Sr. Director,
¿Por qué recomendó El Lago restaurante? Pertenece a una empresa de cafeterías,siento que no va con el prestigio de sus publicaciones ni de sus sugerencias.
El lugar es viejo, poco cuidado, sin el brillo del pasado del que usted habla en su
crónica.
J. D. Ortega, México, D.F.
La cocina del chef Gómez que probé era buena y creativa, sin embargo,
cuando me informaron que ya no forma parte del restaurante, borré todo
lo relativo a ese comedor.
Y tiene usted razón, la empresa que lo maneja, tiene un declarado nivel de
manejo de cafeterías; en todas sus áreas, comenzando por la de relaciones
públicas.
Sr. Director,
¿Por qué ya no han publicado más reportajes sobre personas relacionadas con el vino en México?
Miguel Serrano, México, D.F.
Señor Serrano,
Siguiendo con nuestra política editorial de sólo publicar excelencia, (que nada tiene que ver con lo caro o lo barato) la he suprimido, porque la mayoría de las personas a las que tengo acceso por motivos profesionales, no cuentan con trayectorias suficientemente ricas para ser contadas, (ya me pasó con el único que publiqué recientemente), carecen de experiencia.
La mayoría de ellos, apenas cuentan con un puñado de años como vendedores de vinos y licores para algunos de los mayoristas, y quizá un diplomado sobre vinos de seis meses a lo mucho, incluidos los "famosos" que aparecen en los medios.
Sus trayectorias, al igual que su experiencia y conocimientos son francamente pobres, jamás han probado con constancia vinos de alta gama, no han visitado regularmente los mejores restaurantes del mundo, (los auténticos, no los que aparecen en las listas esas que publican...) y los pocos que furtivamente lo han hecho, han sido invitados, no lo han pagado con su dinero, detalle que aunque parezca intrascendente, ofrece una visión drásticamente distinta de: los vinos, la gastronomía, la atención, el profesionalismo, la educación y el esfuerzo de aprendizaje, del aprecio y reconocimiento a los profesionales verdaderos que nos atienden en las ciudades más importantes del mundo, en pocas palabras, del concepto integral que la gastronomía y el turismo representan, como un ente, fundamentalmente cultural.
Recién entrevisté al señor Marco Sabellico, Senior Editor de la Guía Gambero Rosso durante su visita a México, y ante mi pregunta de qué se requiere o más bien, se exige a los 70 catadores que durante seis meses prueban a lo largo y ancho de Italia incontables vinos para elaborar la Guía, su respuesta fue tajante, directa..." en primer término, EXPERIENCIA, si son sommeliers o enólogos, podría ayudar... (por favor no pierda de vista su frase; podría ayudar, lo que implica que NO ES UN REQUISITO...)" me dijo, "lo que no se puede sustituir es, la EXPERIENCIA..." abundó.
Y eso, salvo contadas excepciones, es lo que escasea en este rubro en nuestro país... no olvidemos que estos asuntos del vino y la gastronomía, estuvieron durante años en manos de dos o tres restauranteros, y su difusión, a cargo de los ¡reporteros de sociales! dueños de una falta de ilustración insigne; algunos de ellos siguen por ahí replicando, como lo han hecho siempre, las costumbres de las rémoras, otros, hasta programas de radio tienen e incluso, se hacen llamar EXPERTOS en vino, ¡hágame usted el favor!, y aunque las cosas ahora son un poco diferentes, sigue generándose una pleyade de advenedizos que "cayeron" literalmente por casualidad en este medio, que vienen de estratos socio culturales muy bajos, que jamás han viajado por el mundo con este sentido crítico, analítico, reflexivo y de observancia, y como consecuencia, sin la experiencia que les de un parámetro confiable de comparación.
Eventualmente, como en esta edición acontece, aparecerán profesionales de otras latitudes que sí llenan los parámetros que nos hemos marcado en materia de contenido, y que distinguen a MESA y VINO! del resto de las publicaciones que sobre estos temas, se editan en México; ésa es la razón.
Gabriel Mora y Romero
Director Editorial
Sr. Director,
¿Realmente el vino mexicano es tan bueno como dicen?
Lic. Andrea Liceaga, México, D.F.
Creo, que algunos vinos mexicanos cuentan ya con un buen grado de calidad, pero son muy pocos; hay una campaña pro vino mexicano, pero tiene más tintes nacionalistas y de mercado, que veracidad en cuanto a la calidad de éste.
Pero independientemente de la calidad, uno de los grandes problemas del vino mexicano es su precio, que lo deja fuera de competencia en el rubro, (muy importante hoy en día), del balance calidad-precio.
Unos pretextan los impuestos, otros la poca extensión sembrada con vides, etc., el caso es que la mayoría de los productores tienen sus precios literalmente por las nubes, sin embargo, algunas bodegas de gran tradición, como la asentada en Parras, Coah., y la más antigua de Ensenada, B.C., tienen vinos de buena calidad a precios acordes a su nivel en el mercado nacional, así que, ellos demuestran que sí es posible hacer buenos vinos a precios competitivos...
¿Por qué querría beber un vino apenas aceptable por más de $500.00 pesos la botella, si por la mitad de esa cantidad, puedo beber uno importado muy superior?
Al vino mexicano le falta camino por recorrer, alejarse de la “escuela” del enólogo que dejó entre sus aprendices la costumbre de los vinos salados, minerales, rústicos, y que desafortunadamente se ha replicado en otras regiones del país como en el estado de Guanajuato, por poner sólo un ejemplo; o como otros, que con la vista puesta exclusivamente en las ganancias económicas, producen vinos de una calidad deplorable, la mayoría elaborados a base de “concentrados” que importa desde el sur del continente, ya que prácticamente carecen de viñedos, (los que están a la vista son exclusivamente para que los turistas se fotografíen), como lo hace uno de los productores del estado de Querétaro.
Gabriel Mora y Romero
Director Editorial
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