MANDINGA... DULCE rincón de... Veracruz
Gabriel Mora y Romero
Esta población es cocnocida por la deliciosa cocina que sirven, un puñado de restaurantes populares, típicamente veracruzanos de gran tradición y renombre...
Basada por razones obvias en pescados y mariscos y en las recetas de las cocineras veracruzanas se han pasado por generaciones, Mandinga es visitado por propios y extraños con el mismo propósito; el de disfrutar de su deliciosa cocina.
Mandinga está aproximadamente a 8 kilómetros del WTC de Boca del Río, en dirección de Antón Lizardo, y es sin duda, un referente, en las cercanías del Puerto, de la excelencia de su gastronomía popular, pero también, porque representa en todos los aspectos, a la población costeña característica del Golfo de México; su ambiente, su cordialidad, su música, sus danzantes, y desde luego, sus ¡dulces..!
Éstos son también, una de las principales razones para visitar este rinconcito jarocho situado en la ribera de una laguna plácida y llena de verdes... elaborados a partir de los productos locales, como el coco, los higos, la naranja, el mango, la guayaba, la leche, etc., que con ingenio y creatividad colorean mezclando ingredientes y sabores que resultan una delicia..!
Mandinga es popular y alegre, los soneros la acentúan a diario con sus versos rimados que improvisan al instante, desde luego, incluyendo la consabida gracia que los distingue desde hace muchos años... acompañados por los "zapateados" de las bailarinas ataviadas siempre, con el típico traje de jaraocha...
Al ritmo de los sones jarochos aderezados con el impoluto sonido de sus arpas, se sirven mariscos frescos que traen diariamente del Puerto de Alvarado... y se cocinan y sirven, los platillos típicos del estado, que se disfrutan con la alegría del pueblo veracruzano..!
Cuando visite el Puerto de Veracruz, no olvide de ir a comer a Mandinga..!
Las COCADAS de Piña y Yema...
3 libras de harina
1/2 piña molida
1 coco mondado y rallado
6 yemas de huevo
280 gramos de azúcar
Preparación:
Se clarifica el azúcar y se pone a la lumbre; se deja que la miel dé 2 ó 3 hervores y se agrega el coco.
Cuando esté medio espeso, se le agrega la piña molida y se mantiene en la lumbre hasta que al menearla, se vea el fondo del cazo.
Entonces, se bate fuera del fuego y se deja reposar hasta el día siguiente, cuando se le agregan las yemas un poco batidas, se revuelven con la pasta mezclando bien;se pone al fuego y se menea sin cesar hasta que se vuelva a ver el fondo del cazo, entonces se vacía en un platón y se le pone una tala ó comal con lumbre para que dore; se mete al horno.
Receta del siglo XIX del recetario de las cocinera C. Aguirre de Tlacotalpan Veracruz.
Los Huevos TIRADOS...
Ma. Teresa Chàzaro
En la mayoría de los Estados de la República Mexicana, hay platillos de la cocina local, que pasan a la historia en la memoria colectiva de sus habitantes, pero también de los visitantes, y Veracruz, -uno de los que cuentan con una gastronomía notable, en gran medida por noble fusión de la autóctona a base de maíz y la española que tomó carta de naturalización- no podría ser la excepción.
Estos platillos "locales" que disfrutamos con gozo en nuestros viajes por el país, generalmente son sencillos pero sabrosos y sobre todo, originales.
Este es el caso de los famosos Huevos TIRADOS de Veracruz, Puerto... pero el disfrute de este platillo que se acostumbra para el desayuno por aquellas tierras, podríamos decir que es "integral", ya que a pesar de que se encuentra en innumerables comedores en aquella ciudad, parte de su "encanto del gusto", está en comerlo en el espacio donde se creó y se hizo célebre: El Gran Café de la Parroquia...
Por decirlo así, este platillo es relativamente reciente, así nos lo expresó uno de los señores Fernández Cevallos, propietarios de ese icono porteño, y quien aseguró también, que fue producto de una casualidad envuelta de prisa...
El Gran Café de la Parroquia tiene una historia rica, por consiguiente, abolengo..! que se ha convertido a través de años, en un referente obligado para aquel que visita el Puerto de Veracruz.
Pero quién mejor que nuestro Director y Editor, Gabriel Mora y Romero, para que nos cuente más sobre este establecimiento histórico, por lo que, a continuación, les comparto, fragmentos de la rica crónica que escribió a propósito de su libro "El Dulce Veracruz".
"Mi primera visita al Gran Café de la Parroquia, fue en los brazos de mi madre o de mi nana, por lo que lo conozco prácticamente desde que nací. Los recuerdos más añejos que guardo de nuestras estadías en el puerto de Veracruz durante las vacaciones escolares, están íntimamente ligados a este Café.
Recuerdo con claridad como el aroma del café, se montaba en los aires calientes que removían los abanicos de mi madre y mi hermana, con los de los platillos de la casa, como los huevos montados en frijoles caldosos, rematados con plátano macho frito, o con el de los tirados, únicos e irrepetibles..."
"En una tarde típica del Puerto, de esas en que todo transcurre conforme al tiempo que marca la brisa que viene del mar, me senté a conversar con Fernando Fernández Cevallos, hombre de cultura y poseedor del tesoro del recuerdo y el saber... "...el origen histórico de La Parroquia se remonta a la primera década del siglo XIX, y estaba situado frente a la iglesia Parroquial, -de ahí su nombre- que por cierto, no le llega, según tengo entendido, entre el período que abarca de 1807 a 1821..."
Originalmente se llamaba El Caballo Blanco, y su dueño era un francés que traía a América, las ideas de la Revolución Francesa: era bar, pastelería, café y billar, muy al estilo francés precisamente... este Café, siempre ha estado en manos de familias francesas, españolas o catalanas, (los Capdeville, Menéndez y en 1916, la famila González), así que los Cafés de Veracruz, tienen algo de Cataluña, de Francia, de Italia y mucho de Canarias.."
Los TIRADOS son muy sencillos de preparar, sólo se bate bien el huevo y se vierte en una sartén caliente que ya contenga una porción compacta de frijoles refritos, brillantes, "chinitos", como los nombran las cocineras "jarochas"... se revuelve en forma envolvente y en un "santiamén", quedan listos para servirse con rodajas de plátano macho frito y desde luego, salsa picante y... su ¡café..!
Debo confesar que los he cocinado muchas veces, pero nunca, he podido replicar el sabor que ofrecen allá, en el Gran Café de la Parroquia... pero los invito a que lo intenten en su cocina cualquier mañana que tengan ya, unos buenos frijoles refritos listos en la sartén.
Buen apetito..!
El Caldo de PIEDRA...
María Teresa Cházaro
De origen prehispánico, el Caldo de Piedra es creación de los antiguos chinantecos, civilización indígena situada en el estado de Oaxaca, a la orilla del río Papaloapan que corre caudaloso hacia Veracruz.
Este original caldo, es típico de la comunidad de San Felipe Usila, (en náhuatl: huitzila, ‘Donde abundan los colibríes’) que por cierto, no tiene ningún tipo de influencia colonial ya que nunca fue “conquistada”, prueba de ello es que no existe obra colonial alguna en toda la región, y además, hasta la actualidad, los indígenas conservan su lengua materna que es el chinanteco.
Entre la singularidades de este original platillo de la gastronomía oaxaqueña, está el hecho de que es elaborado a la orilla del río y exclusivamente por los hombres de la comunidad, como una ofrenda a sus mujeres, ancianos, niños, o sea, sus personas distinguidas, a quienes tienen en una gran estima.
Su elaboración consiste en el cocimiento en agua de camarones, pescado, cebolla, chile, jitomate, cilantro, y epazote, que se disponen en un jícara, en donde se depositan piedras al "rojo vivo", generando un proceso de cocción,
Las piedras tardan cuando menos un par de horas en calentarse a la temperatura ideal para poder cocinar el caldo y sus ingredientes;
todo se pone crudo, el camarón, el pescado, el agua está a temperatura ambiente, en fin, todos los ingredientes son al natural, entonces, sucede la transformación... las piedras lo cocinan en cuestión de ¡tres a cuatro minutos!
El caldo de piedra es una receta ancestral que se ha transmitido de generación en generación. Para los comensales que degustan este singular platillo, lleno de los sabores naturales de los ingredientes frescos y originarios de esa tierra, resulta ser un halago a sus paladares.
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