Philippe Labbé, cocinero del... Tour d´Argent
Por Sonia García-Iglesias
Nacido en Champagne, trabajó durante veinte años junto a los mejores chefs antes de administrar personalmente las cocinas de Château de Bagnols de 2001 a 2003 y la de Château de la Chèvre d’Or en Eze de febrero de 2003 a agosto de 2009.
Después de graduarse en la Escuela de Hoteles Illkirch en Estrasburgo, se unió en 1981 a la brigada del Chef Bernard Loiseau en el restaurante La Côte d’Or en Saulieu.
Luego evolucionará con otros chefs como Gérard Boyer en el restaurante Les Crayères en Reims o Roger Vergé en Moulin de Mougins. También tiene una sólida experiencia en hoteles finos, de renombre internacional, como Carlton en Cannes o Plaza Athenee en París.
Después su cocina en el Shangri-La, fue reconocida con dos estrellas Michelin y el premio de Gault Millau.
Marc Esquerre, el editor de la guía de Gault Millau de 2013, describió la cocina de Labbé como “sinfónica”.
Hoy en día es el chef del resturante más antiguo de Paris, Tour d’Argent y la opinión que más he encontrado entre mis conocidos asiduos de ese icónico comedor fundado en 1582, es que es dueño de una cocina de incomparable delicadeza; un gran chef que ¡empuja los límites de la gastronomía!
No hay duda de que para alcanzar tal nivel, no dispone de tiempo para ser el centro de atención como algunos, ponen como prioridad.
Rigor y precisión, son las palabras que reflejan su quehacer en su cocina.
Fragmento.
Artículo completo en la edición no. 100..!
Paul Bocuse
¿el cocinero..?
Por Cristina Terrazas y Escandón*
Al ver la parafernalia creada por la muerte del cocinero francés Paul Bocuse, se me llena la mente de recuerdos, pero también de preguntas...
¿Fue verdaderamente un cocinero especial Bocuse? Esa pregunta ha rondado mi pensamiento durante años; desde que la prensa y algunas asociaciones gastronómicas en Francia, le otorgaron la categoría de "semi-deidad.."
Y ahora, después de que volvió a ser noticia por su fallecimiento, me pregunto... el por qué.. ¿por qué le dieron ese status? con esa desmedida acción, ¿qué perseguían realmente?
Entre los méritos que se le atribuyen, está el de "rescatar" los sabores y aromas naturales de los ingredientes, -y aquí otra vez me pregunto- ¿no es esa la labor de cualquier buen cocinero? ¿no es por eso que temprano por la mañana visitan los mercados en busca de los ingredientes más frescos?
Tomado en cuenta esto, entonces, el argumento esgrimido no constituye ningún mérito...
En México nuestras cocineras basan su inigualable riqueza gastronómica en esa "labor"; la de resaltar, soltar, dejar libres los sabores de nuestros jitomates, chiles, quelites, flores, etc...
En la región de Lyon en Francia, la inmensa mayoría de los cocineros, -sino es que todos- respetan la esencia de los productos con que elaboran sus platillos, no es nada nuevo ni mucho menos sobresaliente... ni lo fue cuando distinguieron al cocinero Bocuse por eso, como ya lo apunté líneas arriba.
Pienso que quizá, en todo caso, quiso diferenciar "su cocina", de la de los comedores parisinos... digamos, más "fastuosa.."
Yo probé su cocina en varias ocasiones y con absoluta franqueza nunca encontré algo más allá de lo que encontraba en un buen número de comedores de la región, incluso en pequeños Bistros de cocineros que ni por casualidad eran célebres... y que finalmente resultaban en descubrimientos afortunados.
Al ver las reacciones que derivan por la noticia de su fallecimiento, no puedo dejar de pensar en la manía de los franceses por las modas... ya ve que les encantan, en muchos ámbitos... y desde luego, la cocina no podía ser la excepción y ahí, necesitaban un representante, una figura emblema... y en este cocinero la encontraron... y entonces, su andar por la ruta a la fama comenzó... y también la maquinaria publicitaria para vender por el mundo, "el concepto" de la cocina francesa...
Y ya que hablo de modas francesas, no perdamos de vista que fue el mismo Bocuse, el creador de la HORRENDA moda de la nouvelle cuisine... para mi gusto, un pecado... y ¡uno mortal!
En la CDMX hubo un comedor que se distinguió por servir ese atropello de cocina, estaba en el extinto Hotel Nikko en la colonia Polanco, y que en aquellos años estuvo de moda; ya ve que por acá, nuestra "sociedad" es proclive al aplauso fácil al "estrellato de oropel.." y más todavía, si los caricatos e ignorantes reporteros de las secciones de sociales de los diarios, los promueven, como lo hicieron en ese caso, tan sólo para conseguir comidas gratis...
Casi siempre estaba vacío, a pesar de la moda, y no podría ser de otra manera, desde su concepción la mediocridad pareció ser el método y la meta...
El cocinero; un francés de habilidades promedio, como hay miles... el gerente lo habían sacado de una cafetería de supermercado, no recuerdo si era de TOKs o Vips o... y la "promoción" la hacía, ya lo dije, uno de éstos bufones ignorantes de las crónicas de sociales...
Recuerdo haber comido ahí un par de ocasiones... el recuento; las porciones pequeñísimas, los sabores corrientes y comunes y... los precios, ¡exorbitantes..!
Reitero, puro oropel.
Así que a mi juicio, los méritos por los que le distinguieron al cocinero Bocuse, no justifican tal devoción de sus "seguidores".
Y nuevamente me pregunto: en México, ¿cuántos de los chamac@s que le profesaban una veneración a larga distancia, lo conocieron allá en su restaurante o en los otros en donde cocinó?
Pero comencemos por el principio, ¿alguna vez habrán viajado a Francia? y si lo han hecho, aparte de fotografiarse con la Torre Eiffel a sus espaldas, ¿cuánto tiempo y dinero dedicaron a probar la verdadera cocina francesa, incluida la de Bocuse?
Podría asegurar que prácticamente ninguno de los que hoy por hoy, tan sólo "difunden" en la REDES los comunicados de prensa que les entregan los promotores de la agencias de relaciones públicas, -no podría ser de otra forma o manera, ya que no tienen ni experiencia ni criterio propio- sobre los asuntos gastronómicos nacionales...
Pero volvamos al tema central, comencé hablando del "espectáculo" montado durante el sepelio del cocinero en cuestión, y por primera vez, sentí una mezcla de lástima y desilusión por lo que representa la cocina francesa -como concepto- al ver a todos esos cocineros uniformados con el característico blanco de sus filipinas y los tonos de la bandera gala en el cuello y... sus medallas y condecoraciones colgando, como pequeños "dictadorzuelos" de alguna "república bananera" de un cosmos gastronómico que sólo vive en sus sueños más distantes... y atender adustos las exequias con una solemnidad, como la que veríamos en las del Santo Padre...
La finísima línea que deslinda al sentido común y a la inteligencia, de lo ridículo, fue rebasada con mucho... nada más que un desfile de EGOS de las misma dimensiones, -cuando menos- de la catedral en donde...
En los Estados Unidos de América, no los hubieran bajado del calificativo de "clowns"...
Fragmento.
Artículo completo en la edición no. 95...
*Cristina Terrazas y Escandón
Egresada de:
Ecole hôtelière de Lausanne
Doctora en Filosofía por la Université Paris-Sorbonne
Doctora en Historia del Arte por la Université Paris-Sorbonne
Arnulfo Luengas +
Recordando al MAESTRO..!
Por Gabriel Mora y Romero
Director General y Editorial
El maestro Arnulfo Luengas ha sido el oaxaqueño más alto que he conocido; sin duda un hombre de estatura.
Entendido en su materia, incluso sabio diría yo, fue un profesional entregado por una vocación revelada forzosamente, -como sino, como destino pre establecido- a su quehacer en la cocina; su cocina o sus cocinas... por la que más lo recordamos, fue la del Banco Nacional de México en donde era el Chef Ejecutivo.
Nació en Oaxaca, y llegó a la Ciudad de México muy joven, y como todos cuando transitamos por ese período de vida, ilusionado con llenar con sus deseos, el futuro que se le presentaba justo enfrente.
Como en muchos otros casos, al caer el candado en las puertas de lo planeado, se le abrieron otras, y una de ellas fue, la de la cocina, que tuvo que adoptar por necesidad, como en otras historias de vida que conozco...
Fue mi maestro en el CESSA a finales de los años 80; con él tomé muchas clases de cocina mexicana, de la cual era un ferviente seguidor, la traía en sus raíces, era parte de su origen allá en la bellísima Oaxaca, y aunque pasó años en Europa patrocinado por su patrón, el Sr. Agustín Legorreta, a la sazón dueño del Banco Nacional de México, me atrevo a asegurar que cuando cocinaba “lo nuestro”, se olvidaba de las maneras, de los métodos que se usan por aquellos lares, y se volvía un “artesano”, un "alquimista" que repetía con ritmo y ceremonia, las formas creadas y aplicadas por decenios en nuestra cocina...
Lo aprendido en el viejo mundo "lo usaba" en el comedor de empleados, -que es para lo único que sirve-, para atender a un grupo numeroso de comensales al mismo tiempo en una cocina industrial, nada más; “...mi labor y la de mi equipo, es tan importante como la de los directores", -me dijo una vez- "...si no está a tiempo la comida o si no está bien hecha, nadie podrá hacer bien su trabajo en el Banco...” nada más cierto, pero lo suyo, era la gastronomía mexicana; éso era lo que cocinaba para él...
El Maestro Luengas, fue y seguirá siendo, una leyenda de la cocina mexicana. Promotor incansable de nuestra gastronomía tradicional y sin lugar a equivocaciones, el más digno exponente de la nueva cocina, pero nunca, traicionando las formas nuestras; innovó cuidando los modos, los ingredientes, experimentando con el ingenio y la creatividad que nos viene de dentro, no de fuera.
Recuerdo con claridad mi primera clase con él; comenzó preguntando si éramos aficionados o profesionales, e inmediatamente después de enterarse que todos en ese pequeño grupo ejercíamos el arte de la cocina como profesión, lanzó la pregunta: "¿Quieren una clase común o prefieren acercarse a los fogones y participar todos juntos en la elaboración de platillos tal y como lo hago con mi equipo en mi cocina..?"
La respuesta fue la obvia, y así comenzamos... esa travesía de aprendizaje con... ¡el mejor..!
Caballero sencillo pero de carácter firme, -ya ve, estamos rodeados de idiotas que confunden la buena educación con estupidez y la cortesía con debilidad-, nos prodigaba con la contundencia del que sabe, sus conocimientos, compartía sus “secretos”, nos dejaba ver sus ideales gastronómicos, “...nunca hagan el mismo platillo igual; innoven, agreguen, enriquezcan, que cada ocasión sea un platillo nuevo, distinto, a pesar de ser el...” un consejo maravilloso, generoso, como él mismo.
Pero, con el ejemplo también enseñó que en una cocina como la mexicana, de esa magnitud y riqueza, no HAY que romper las FORMAS... las novedades deben estribar en nuevas mezclas de nuestros ingredientes, quizá la incorporación de alguno “de fuera”, no en hacer albóndigas miniatura y servirlas en pedazos de piedra en lugar de platos... o llenar el platillo de listones y flores...
Versión completa, en la edición 90 de MESA y VINO!
Alejandro Heredia Morablanca, Ciudad de México.
Con 51 años en diferentes cocinas de restaurantes de México, el chef Alejandro Heredia es uno de los más experimentados de nuestro país.
Me recibe sonriente, alegre, incluso, diría yo, entusiasmado, aquella soleada mañana en el restaurante de la colonia Polanco donde de repente me lo encontré una tarde; y es que lo úiltimo que sabía de él, es que estaba retirado, ya no más de su excelente estilo de cocina en La Hacienda...
Alejandro Heredia es poco conocido para muchos de los jóvenes que actualmente incursionan en la gastronomía en México, y es que la mayoría de ellos, no habían nacido todavía cuando el chef ya andaba deleitando el gusto de comensales de prosapia, o por que el “rango” del restaurante en el que fue Chef Ejecutivo por más de veinte años, seguramente estaba fuera de su alcance.., digamos que no era el más apropiado para niños y jóvenes, pero sin lugar a dudas, la razón más poderosa por lo que pocos saben de él, es que el chef estaba dentro de su cocina, ¡cocinando..! ejerciendo la labor tácita de su oficio... por fortuna para los que disfrutamos cabalmente de sus creaciones y platillos, nunca ha perdido el tiempo promoviendo su imagen, como es la costumbre hoy.
“Fue un accidente, o quizá el destino me lo tenía...” me dice cuando le pregunto cómo fue que llegó por primera vez a una cocina... su rostro se ilumina con aquel recuerdo, y así continúa, sonriendo, evocando los episodios que componen su “vida profesional” en los recientes 51 años que ha pasado frente a los fuegos de estufas, imaginando, creando platillos, rectificando sabores, ideando sazones... también viajando, haciendo Festivales de Cocina Mexicana por el mundo entero, “...he viajado por 40 países cocinando...”
Más de veinte años en la cadena hotelera Camino Real... llegó a ser el Chef Ejecutivo, y después, cuando el señor Berthelot dejó la Dirección General, la dispersión de los chefs amigos, unos por acá otros por allá... y entonces llegó a La Hacienda de los Morales en donde sus cocinas fueron testigos de su ingenio creador, de su constancia, y creatividad... por más de veinte años, ¡otros..!
Fundador del Club Vatel, se convierte en el primer cocinero mexicano en ser mienbro de la Academia Culinaria de Francia, así que, nuestro invitado tiene una historia que contar... lo invito a que lo vea y lo escuche a través de mi canal de YouTube en:
www.youtube.com/watch?v=WrCAKH-dlow
Gabriel Mora y Romero
Director Editorial
Carter-Mattos... Estela, New York.
Thomas Carter, co-propietario y director de bebidas y servicio, antes de abrir Estela, fue el director de bebidas en el galardonado Blue Hill de Stone Barn. Anteriormente trabajó en el servicio de vino para Alain Ducasse en el Essex House, y como cocinero en restaurantes de Nueva York, incluyendo Le Bernardin, Mercer Kitchen y Union Pacific. Tiene títulos de Columbia College Chicago y el Instituto Culinario de América
El hombre responsable de las delicias de la cocina, es un chef llamado Ignacio Mattos, co-propietario. La última vez que supimos de Mattos fue en el Isa, en Williamsburg, donde incursionó en diversos experimentos audaces (sopa de escanda, tártara de ternera con crema sunchoke y crème fraîche, el esqueleto chamuscado de una sola sardina). A los críticos les gustó la comida, pero la gente del lugar, no. Parece haber aprendido de esta experiencia deprimente, y aunque el menú en Estela tiene menos “talento” que el de Isa, también es más limpio, más satisfactorio, y menos quisquilloso.
Ignacio Mattos, es nacido en Uruguay y tutelado por la leyenda del Slow Food, Alice Waters en Chez Panisse. Bon Appetit lo nombró un creador de tendencias de 2012. El mismo año, su trabajo en Isa en Williamsburg le dio una nominación al premio James Beard al Mejor Restaurante del Año.
Fergus Henderson... , St John, London.
Con una trayectoria de más de 20 años, el chef Fergus Henderson ha logrado algo que no hace mucho parecía imposible; elevar y dar prestigio a la cocina británica trabajando con los productos que regularmente
se deshechan.
Fergus Henderson ofrece una vuelta a la cocina británica tradicional de una manera, para algunos, impecable, con buena calidad de productos y excelentes resultados, porlo que se ha convertido también en ejemplo para muchos cocineros del país que han seguido sus pasos para aprovechar el animal de cabo a rabo, algunos de ellos aprendieron en las cocinas del Restaurante St. Jhon.
A nivel internacional ha recibido el reconocimiento de cocineros y gourmets de todo el
mundo tanto por sus platos como por su carácter y su afán de ayudar y colaborar. En el
Reino Unido ha recibido varios reconocimientos, como por ejemplo la condecoración
como miembro de la Orden del Imperio Británico por los servicios prestados a la gastronomía.
Lanshu Chen... Le Mout, Taiwan.
Después de completar su formación en la Escuela Ferrandi of Culinary Arts de París, Lanshu se embarcó en su carrera bajo la dirección de algunos de los chefs más famosos de Francia, entre ellos Pierre Hermé y en restaurantes con estrellas Michelin como Les Ambassadeurs y California del French Laundry.
Combinando las tradiciones culinarias francesas con los ingredientes locales y las influencias que las que creció, el chef Chen es reconocido por sus altos estándares sin concesiones y platos innovadores. Chef Chan emplea delicados sabores de fusión entre las culturas y las texturas como chef ejecutivo de su restaurante, Le MOUT.
Situado en la ciudad de Taichung, en el oeste de Taiwán, Le MOUT ha presidido en la escena de alta cocina en Asia desde su apertura en 2008.
Reconociendo el honor, Lanshu señala: “Como un chef que busca la perfección, estoy verdaderamente encantado de recibir el premio al Mejor del Veuve Clicquot Asia Cocinero de sexo femenino de los 50 mejores restaurantes de Asia. Crecer en Taiwan, la comida siempre ha sido una parte integral de mi herencia.
Desde muy temprana edad he apreciado los placeres que se derivan de la preparación y compartir las comidas. Es un gran privilegio tener mi trabajo sea reconocido por los expertos respetados de la industria que conforman los 50 mejores restaurantes de la Academia del mundo “.
BJOACHIM WISSLER... The VENDÔME, Alemania.
Joachim Wissler del Vendôme lleva las tres estrellas Michelin escritas en su ser. Wissler, cocinero profesional desde 1980 desarrolló su placer por la cocina en el Hotel Traube Tonbach en Baiersbronn.
Su cocina puede definirse como depurada, es decir, que gusta de extraer el sabor del producto de una manera pura y exacta. Cada producto utilizado por Joachim Wissler ha de jugar una parte importante en su composición.
Vandôme es un restaurante que fundamenta su criterio en valores fácilmente reconocibles por todos pero muy difíciles de obtener y mantener: Vandôme tiene un perfil muy definido de quién es y quién quiere ser; reclama ser distinto y ofrecer innovación en su cocina; tiene un equipo de trabajo perfectamente organizado y entregado a la pasión de su hacer y tiene la voluntad diaria de ofrecer un grado supino de excelencia cada día que abre.
Wissler tiene entre sus cocineros favoritos a Robuchon y su L’ Atellier; Paul Bocuse del L’ Auberge du Pont de Collonges en el norte de Lyon y a Harald Wohlfahrt del Die Schwarzwaldstube.
“Comencé con el restaurante en el año 2000, en el palacio Bensberg. La plaza Vendôme, en París, es un bello lugar con tiendas elegantes y caras. El nombre está inspirado en ello. La renovación requirió mucho trabajo y energía, pero mereció la pena. En 2001 recibimos la primera estrella Michelín, y en 2002 la segunda. En 2004 recibimos la tercera. Fue un desarrollo muy rápido.”
BRETT GRAHAM... The Ledbury, Londres Inglaterra.
Brett Graham began his cooking career in Newcastle, Australia, aged 15, working in a simple fish restaurant.
He then moved to Sydney where, during a 3 year stint under Liam Tomlin at the highly acclaimed Banc restaurant, he won the Josephine Pignolet Award. This granted him a trip to the UK where he secured a job at The Square, working for chef Philip Howard. Further awards followed, including the “Young Chef of the Year” in 2002.
The Ledbury opened in 2005, with Brett as Head Chef, supported by a young and energetic team including Sous Chef Greg Austin, and Restaurant Manager, Darren McHugh.
The restaurant has gained many accolades including the much coveted second Michelin Star.
(De la edición 72 de MESA y VINO! )
MASSIMO BOTTURA... Osteria Francescana, Modena Italia.
Gabriel Mora y Romero
Director General y Editorial
Director General y Editorial
A sus 48 años, es atrevido pero sensible, por lo que este chef ha sabido conjugar la tradición y la vanguardia. Como en otros proyectos de restauración con las tendencias de moda, varios ayudantes calificados experimentan a diario con sabores y texturas en un entorno que más parece un laboratorio químico que una cocina.
“Entre fogones, el único pecado mortal es la arrogancia. Todo se puede probar. Por eso me rodeo por un tropel de jóvenes cocineros”, dice Bottura.
A pesar del éxito mediático que lo envuelve a él y a su comedor, el reconocimiento no parece ser compartido por la crítica de su país, que frecuentemente somete al establecimiento y al propio Bottura, a duras campañas de descrédito, y es que no todos los amantes del buen comer aprueban cambios tan radicales a pesar del respeto a los sabores.
“Las recetas de la tradición no son como obras de arte intocables para guardar bajo cristal en un museo del gusto. Hay que usar la tradición y actualizarla”, cierra así nuestra conversación.
(De la edición 70 de MESA y VINO!) 
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