Las Albóndigas de ROBALO
Este platillo fue una agradable sorpresa por su textura y sabor, además que la salsa le agrega color y una nota al gusto, que lo complementa muy bien.
1/2 kilo de robalo en trozos
1/4 de kilo de jitomate
1 cucharada de cebolla picada fina
1 cucharada de perejil picado fino
1 diente de ajo
2 rebanadas de pan remojado en vinagre
3 huevos enteros
2 chiles poblanos
1 kilo de salsa de jitomate
20 aceitunas
Preparación:
Se limpia el pescado en crudo, de piel y espinas, y se muele; se mezcla
con el pan, el jitomate, el perejil y los huevos.
Se forman las albóndigas que se cuecen en la salsa de jitomate hecha
al efecto, a la que se agregan los chiles en rajas, o se pueden moler
junto con el jitomate; se agregan las aceitunas.
Xico y su Mole
Este platillo ha colaborado a poner a Xico presente en el mapa gastronómico de México.
Xico es una ciudad que mantiene vivas sus tradiciones, y qué mejor oportunidad al recorrerlo, que probar el auténtico Mole Xiqueño, un exquisito platillo elaborado con 26 ingredientes,-según me dice la cocinera del restaurante El Campanario-, cada día más popular y por consecuencia, más solicitado en comedores e todo nuestro país.
Nombrada como ciudad en 1956, Xico ha logrado destacar por su gastronomía ya que sus variados y deliciosos platillos han conquistado más de un gusto.
200 gr. de Chile Ancho
200 gr. de Chile Mulato
200 gr. de Chila Pasilla
300 gr. de Manteca de Puerco
6 dientes de Ajo
1 Cebolla grande picada
2 Tortillas duras partidas
1 Bolillo en trozos
1/2 taza de Pasitas
1/2 taza de Ciruela pasa deshuesada
50 gr. de Ajonjolí
50 gr. de Cacahuate
50 gr. de Almendras
50 gr. de Nueces
50 gr. de Piñón
50 gr. de Pepita
1 Plátano Macho en trozos
1 Jitomate grande asado, pelado, y molido
1 tablilla de Chocolate de metate
1 pizca de Anís, Canela, Pimienta y Orégano
Piloncillo al gusto
Caldo de pollo, el necesario
2 Pollos o un Guajolote
Preparación:
Pase los chiles por la mitad de la manteca, póngalos en una cazuela con agua muy caliente y déjelos hervir hasta que suavicen. En la misma manteca acitrone el ajo y la cebolla;añada la tortilla, el pan, las pasitas, la ciruela pasa,el ajonjolí, el cacahuate, las almendras, las nueces, el piñón, la pepita, el plátano, el jitomate, el chocolate y las especias y fría muy bien.
Añada los chiles escurridos y fría por unos segundos; lucue todo con el caldodonde coció el pollo y cuele con una coladera gruesa para que quede amartajado.
En una cazuela de barro ponga a calentar el resto de la manteca, añadiendo poco a poco la salsa para dejar hervir durante cinco minutos aproximadamente; se sazona con sal y piloncillo al gusto. Si es necesario, añada caldo, pero debe quedar espeso.
Deje hervir a fuego lento por 20 ó 30 minutos y añada los trozos de pollo.
Sirva caliente.
Los MOLOTES de plátano y frijol
4 Plátanos machos maduros
1 1/2 Taza de frijoles negros refritos
Harina
Aceite de maíz
Preparación:
Cueza en agua los plátanos con todo y cáscara, hasta que estén muy suaves; escurra y abra para sacarles la pulpa y machaque con un tenedor hasta hacer un puré.
Haga "tortillitas" y en el centro, ponga el frijol refrito y enrolle como croquetas; páselas por la harina y fría en el aceite; retire y escurra.
Los ROMERITOS
Cueza en agua los plátanos con todo y cáscara, hasta que estén muy suaves; escurra y abra para sacarles la pulpa y machaque con un tenedor hasta hacer un puré.
Haga "tortillitas" y en el centro, ponga el frijol refrito y enrolle como croquetas; páselas por la harina y fría en el aceite; retire y escurra.
Los ROMERITOS
Para 2 kilos
1/4 kg. Camarón seco grande
1 kg. Papa chica (roja) pelada
150 gr. Chile Ancho
150 gr. Chile Pasilla
2 Cebollas chicas
1 diente de Ajo grande
1 vara de Canela
6 Clavos de olor
15 Pimientas Gordas
250 gr. Cacahuate pelado
1/2 kg. Manteca de cerdo
1 Jitomate grande
2 kg. Romeritos
Camarones: Se ponen en agua a “dar un hervor”. Se retiran y se reservan;
el agua también.
Chiles: Se devenan (opcional) y se les “dan 2 vueltas” en la manteca
bien caliente, sólo para resaltar su color y brillo, y se ponen a hervir
hasta que suavicen.
El Romerito: Se pone a cocer en agua hirviendo con un poco de
sal, y una pizca de bicarbonato. Se escurren y se “exprimen” (deben
de soltar la mayor cantidad de agua posible) y se cortan para que
no queden muy largos.
Las Papas: Ya cocidas y peladas, se cortan en cuartos.
Se pela el camarón y se reservan las cabezas, colas y cáscara.
El cacahuate se fríe en la manteca, de poco en poco para que no
se queme y quede lo más parejo posible, con un color ligeramente
oscuro. Se muele en metate hasta que quede una pasta tipo mantequilla,
de preferencia sin usar agua.
Las especias se muelen en el molcajete con un poco de agua, sólo
para “bajarlas” (escurriendo en un plato).
En la licuadora se muelen los chiles ya blandos, la cebolla, el ajo y
el jitomate.
En una cazuela de barro grande, se calienta la manteca y se agrega
la pasta de cacahuate hasta que se “deshaga” con la manteca, se
agrega el chile molido, las especias y se deja cocinar por unos minutos
a fuego medio, cuidando que no se pegue en el fondo, con un
cucharón de “palo”.
Se agrega el agua de los camarones poco a poco (según lo espeso
que se quiera) las papas y los camarones y finalemnte, los romeritos;
poco a poco, en raciones pequeñas, integrándolos suavemente.
Se deja hervir a fuego lento por unos minutos y se rectifica lo espeso;
si es necesario, se agrega más agua del cocimiento de los camarones.
Se rectifica la sal.
Aviso IMPORTANTE, estimados amigos y anunciantes,
NO SE DEJEN SORPRENDER..!
Les recordamos que MESA y VINO
NO TIENE, NI HA TENIDO JAMÁS asociados ni representantes,
los ignaros reporteros, decanos del Lobby GAY de las secciones de SOCIALES y espectáculos, Enrique Montero que se hace llamar Castillo Pesado y su pareja Tony Scheffler, JAMÁS han tenido que ver con MI EDITORIAL y sus publicaciones.
Solomillo de Atún con Foie Gras
INGREDIENTES
Solomillo de Atún 150 gr
Medallón de Foie Gras 30 gr
Esferas de Papa cocida 60 gr
Cebolla caramelizada 30 gr
Aceite de Oliva extra virgen 8 ml
Reducción de Jamaica 10 ml
Brotes de Arúgula 2 gr
sal
INSTRUCCIONES
1. Sellar el medallón de Foie por ambos lados en una sartén muy caliente, reservar.
2. Poner el Solomillo de Atún a la parrilla y sellarlo hasta que tome color caramelo intenso, darle el término deseado.
3. Saltear en un sartén las papas y la cebolla.
4. Colocar en el centro del plato como base de una torre las papas y la cebolla.
Enseguida, colocar el atún con un toque de sal, luego el medallón de foie y su grasa para que bañe la torre.
Hacer un círculo con el aceite de oliva y otro con la reducción de Jamaica.
Decorar con los brotes.
Medallón de Foie Gras 30 gr
Esferas de Papa cocida 60 gr
Cebolla caramelizada 30 gr
Aceite de Oliva extra virgen 8 ml
Reducción de Jamaica 10 ml
Brotes de Arúgula 2 gr
sal
INSTRUCCIONES
1. Sellar el medallón de Foie por ambos lados en una sartén muy caliente, reservar.
2. Poner el Solomillo de Atún a la parrilla y sellarlo hasta que tome color caramelo intenso, darle el término deseado.
3. Saltear en un sartén las papas y la cebolla.
4. Colocar en el centro del plato como base de una torre las papas y la cebolla.
Enseguida, colocar el atún con un toque de sal, luego el medallón de foie y su grasa para que bañe la torre.
Hacer un círculo con el aceite de oliva y otro con la reducción de Jamaica.
Decorar con los brotes.
INGREDIENTES
Pimiento rojo escalfado 75 gr
Pimiento verde escalfado 115 gr
Espárrago verde blanqueado 40 gr
Camarón cocido 16/20 50 gr
Mejillón cocido 80 gr
Lapa (abulón) 60 gr
Pulpo cocido 80 gr
Almeja cocida pacifico 80 gr
Jugo de limón 80 gr
Salsa de ostión 25 gr
Cebolla cruda 50 gr
Para decorar
Aguacate 100 gr
Espárrago verde blanqueado 80 gr
Camarón cocido 125 gr
Aceite de ajonjolí 2
Lechuga 20 gr
Algas
INSTRUCCIONES
INSTRUCCIONES
1. Cortar todas las verduras en cubos pequeños y agregar a un bowl.
2. Cortar la almeja a la mitad y en cuartos el mejillón, incorporar al bowl.
3. Cortar en cubos medianos la lapa(abulón) el camarón cocido sin tripa y el pulpo, agregar al bowl.
4. Aliñar con el aceite de ajonjolí, salsa de ostión y jugo de limón.
5. Mezclar todos los ingredientes rectificar el punto de sal y reservar en la nevera.
La PRESENTACIÓN
1. En el plato de olas colocar al centro la lechuga y las algas hidratadas, sobre éstas el camarón partido en mariposa.
2. Colocar tres conchas centradas al plato y una lámina de aguacate sobre cada una de ellas, rellenar con el salpicón las conchas y coronar con el espárrago.
Rinde 4 porciones.
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