Rojos, negros, verdes, amarillos, y los “mil” más...
Nuestros MOLES..
De la edición 102, de MESA y VINO!
Por Gabriel Mora y Romero
Cómo explicar -para nuestros lectores de otros países- ¿qué es esta salsa mexicana llamada MOLE?
Pues el MOLE es la salsa prehispánica mexicana, elaborada fundamentalmente con chiles y semillas, que unifica y armoniza en México y el mundo nuestra cocina, y que se inspira en la diversidad de nuestros ingredientes primitivos y los tonos y colores de la multiplicidad interminable de los paisajes mexicanos...
A pesar de dicha evolución, no cambió su concepto original de una salsa preparada a base de chiles frescos, jitomates molidos, hojas de epazote, de hierba santa o de aguacate, masa de maíz, tortillas tostadas, pepitas o cacahuates y chocolate (cacao), que era usada para aderezar diferentes carnes, principalmente la de guajolote, pero también la de res, de cerdo (una vez llegados los hispanos), de pescado y hasta verduras.
El término MOLE (del náhuatl molli o mulli) se refiere a varios tipos de salsas mexicanas hechas principalmente -como ya apuntamos- a base de chiles y especias, y que son espesadas con masa de maíz, con tortilla o en menor medida con bolillo, y también a los platillos con carne y vegetal preparados con estas salsas.
Dichos mullis también se ofrendaban a los dioses como muestra de agradecimiento tras largos viajes.
El MOLE también encierra un sentido festivo e incluso religioso... en México ¡no hay fiesta sin MOLE!
Cuando vaya a comer MOLE en restaurante, le recomiendo que evite esos comedores que aparecen en las "listas de los mejores..." -que promueven empresas y/o publicaciones extranjeras, que sólo aparecen por un pago previo-, ya que sus cocineros desvirtúan el origen, la esencia de este emblemático platillo... a través de combinaciones de técnicas ajenas a las tradicionales (básicamente europeas) que poco tienen que ver con el sentido cultural que encierra esta salsa...
También evite aquellos restaurantes que en el pasado gozaban de fama de cocina bien hecha, pero que ahora se"multiplicaron" como bacterias malignas en centros comerciales, y actualmente, su cocina y sus comedores, son más parecidos a las cafeterías de las afueras de los supermercados...
También evite aquellos restaurantes que en el pasado gozaban de fama de cocina bien hecha, pero que ahora se"multiplicaron" como bacterias malignas en centros comerciales, y actualmente, su cocina y sus comedores, son más parecidos a las cafeterías de las afueras de los supermercados...
Recuerdo un pequeño comedor en el Centro Histórico de la CDMX, "La Lupita" en la calle de López -por desgracia ya desaparecido- en donde elaboraban uno excepcional, otro magnífico en Cholula, Puebla, dentro de un caserón colonial del cual ya no me acuerdo del nombre, o los tacos de MOLE rojo en Tacos Beatriz de la calle de Uruguay, también ya desaparecido... o el que elaboraban en el "mítico" Caballo Bayo en Av. Conscripto... mis primeros recuerdos del MOLE son de ahí, mucho antes de que se construyera el edificio moderno que albergó varios comedores, y que durante años, fue emblema de cocina mexicana, en donde los fines de semana, nos dábamos cita vecinos de Las Lomas, Polanco, La Herradura, Tecamachalco, etc...
El MOLE es platillo de mujeres, de cocineras, y si son de las tradicionales, mejor todavía... en fin, estoy seguro que alguien cercano a usted, amable lector, sabrá de uno, donde lo elaboren... justo a su gusto.
Les recuerdo que en MESA y VINO! editorial nunca he tenido socios o representantes;
NO SE DEJE SORPRENDER.
NO SE DEJE SORPRENDER.
La cocina de nuestros MERCADOS, una de... ¡APLAUSOS!
La cocina de los mercados una de... ¡aplausos!
De la edición 101, de MESA y VINO!
Por Gabriel Mora y Romero
Eran apenas las 7 de la mañana cuando iba llegando y ya... se escuchaban los APLAUSOS.
El sol, saludaba iluminando la planicie gris/ocre, salpicada por los verdes que se reparten los magueyes y los sauces, rematada, allá en el fondo, por los imponentes triángulos de piedra... provocando sonrisas en los colores que están aquí y allá; en las flores, en las frutas, en las legumbres, en los quelites... exhibidos con arte, en los puestos de ese mosaico multicolor, que resulta en ese golpe de vista estético sin parangón, que es, un mercado mexicano.
Estoy entrando al mercado del centro de San Juan Teotihucan y ahí está, ya se escucha con claridad, el concierto de aplausos de las cocineras uniformadas con la diversidad de sus mandiles, que entre los jitomates, los chiles, la flor de calabaza, las naranjas, las mazorcas, las tunas... contagian alegría con el resplandor de sus sonrisas, liberando los brillos de metates y comales... el de la manteca en la lumbre, el de los ribetes aleatoriamente escurridos de las cazuelas de barro... que contienen nuestros guisados típicos, tradicionales.
Todos sonríen, hasta el fuego, que parece... danza de gusto debajo de los comales...
Así se inician los días en las cocinas mexicanas de los mercados de todo México... con APLAUSOS frente al comal caliente, al maiz... para moldear con manos de mujer, al nuevo día... a través de tortillas, tlacoyos, peneques, huaraches, picadas, chalupas, garnachas, gorditas...
Como esa mañana en el mercado de San Juan... pero igual me ha sucedido en Oaxaca, Puebla, Guerrero, Nayarit, Veracruz, en fin, en todos los Estados del país que he visitado alguna vez...
Sentado ya frente a las cocineras aplaudidoras, en espera de mi primer plato, y con tan sólo de por medio una "fuente" de molcajetes con las salsas de varios rojos y verdes de nuestros chiles más diversos, -que me hacen evocar los tonos de las joyas-, pienso que nuestra cocina es tan rica y singular, que tiene la virtud de... invertir la liturgia de otras manifestaciones artísticas notables, como: el Teatro o los Conciertos... con los APLAUSOS al inicio y la cascada de sonrisas al final... ¡qué privilegio!
Y de repente me vienen a la mente "las otras" cocinas célebres del mundo; es imposible resistirse a la tentación de hacer comparaciones... el orgullo provoca...
Desde los años 70´s he tenido oportunidad de entrar en cocinas de restaurantes afamados en Europa, concretamente en Inglaterra y Francia, y lo que más abunda ahí, son los GRITOS... en las italianas también, pero son producto de esa manía de los ítalos por hablar alto, de hacer escándalo por la menor cosa... en cambio entre cocineros franceses e ingleses, hay una dosis de soberbia del tamaño de sus egos...
-que nos hablan de aquel irrefrenable deseo de conquista, de mostrar superioridad- eso cuando intentan una cocina que no es la que acostumbran -o sea la propia- les sale tan mal... (recuerdo un almuerzo de un Bodeguero español que ofreció en el restaurante Au Pied de Cochon del Hotel Presidente Intercontinental CDMX, en que los franceses de ahí, intentaron unos "chilaquiles", francamente desastrosos... para tirarlos al bote de basura, a pesar de que desayunaban cocina mexicana todos los sábados en el Parque de una cuadra más allá)) carecen de esa sensibilidad que da el amor al oficio, a la entrega a la transformación de esos productos que la tierra nos ofrenda... como sucede con nuestras cocineras.
Fragmento.
Texto completo en la edición 101 de MESA y VINO!
Nuestros MEZCALES
De la edición 100, de MESA y VINO!
Por Gabriel Mora y Romero
Parece mentira, pero no hace mucho, tan sólo un puñado de años atrás, en México a nuestros MEZCALES se les veía con un dejo de desprecio; las clases altas, los consideraban, -si se me permite la expresión- bebidas inferiores, que sólo consumían durante las fiestas del "Grito de Independencia", como un detalle más de patrioterismo, que de un afán auténtico de celebración nacional, que distaba mucho de ser constante o permanente.
Se tiene la idea que fue a partir de que una transnacional compró una etiqueta del Mezcal jalicience por excelencia, el Tequila, (pocos reconocen que este destilado es un mezcal, originario de la región de Tequila, ya D. O., de ahí su nombre) y que fueron ellos, los que le “domaron” la fuerza al destilado, y lo convirtieron uno más “bebible” para alcanzar una gama de consumidores más amplia, que le dio ese carácter de bebida internacional de la que goza actualmente...
Pero esto no es del todo cierto, varios de los tequileros de mayor prosapia desde hacía muchos años, ya elaboraban sus destilados con gran calidad, usando la paciencia y el gusto para dejarlos reposar y añejar en las barricas... el punto es que esas producciones estaban reservadas para ellos, para los "patrones", no para su venta.
Pocos años después, se comenzó a poner atención en otros Mezcales de diferentes agaves y localidades, además de los de Oaxaca, que entonces, eran el referente.
MEZCAL es el nombre de una bebida alcohólica tradicional mexicana, que puede producirse en varios estados del país, (aunque sólo 9, tiene Denominación de Origen) elaborada a partir de la destilación del corazón del agave, planta que abunda, con sus variables, en gran parte del paisaje mexicano.
Entonces, se comenzó una búsqueda de éstos otros destilados (Mezcales), en zonas muy diversas, -Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Oaxaca, Puebla y Zacatecas... que son las únicas regiones del mundo que tienen la Denominación de Origen llamada MEZCAL- encontrándose auténticamente, ¡verdaderas joyas..!
La variedad de matices que nos ofrece en aromas y sabores, literalmente es interminable... ahí se encuentra un abanico de notas ricas y a la vez contrastantes para todo catador paciente y observador... después de cada trago, -dicen y estoy de acuerdo- que el mezcal oaxaqueño y los otros muchos que no sean de Tequila, se debe beber a besos...
La riqueza en boca de notas y matices es notable, -en mi opinión-, es sólo comparable con los de otra bebida: ¡el vino..!
Podría asegurar, que no existe otro destilado que nos entregue con tal generosidad, ese crisol de riqueza..!
Es por eso que también, ha sido en la actualidad, -y afortunadamente ya rebasó la moda- un extraordinario ingrediente para una nueva coctelería mexicana, plena de imaginación, de una intensa creatividad en las mezclas de sabores y colores...
Aquí, un ejemplo:
NOPALITA
1 Oz jarabe de jengibre
1/2 Oz de jugo de limón verde
1 Pza de nopal baby asado
4 Oz de jugo de piña
1 1/2 Oz de Mezcal
Se macera en el shaker el nopal asado con jugo de limón y jarabe de jengibre; después se agrega el Mezcal, el jugo de piña y hielo.
Se sirve en un vaso Old Fashion.
MEXICO
ciudad de Museos (De la edición 92, de El Gran TURISMO!)
Gabriel Mora y Romero
Cuando la escritora británica Paula Hawkins (La Chica del Tren) se enteró que iba a viajar a la Ciudad de México para promover su más reciente novela (Escrito en el agua), comenzó a preguntar acerca de... entre sus conocidos que ya habían visitado nuestra ciudad Capital y la respuesta que recibió fue, palabras más, palabras menos: “...vas a ir a una suerte de capital mundial de la cultura... por su comida, por su arte, por sus artesanías, por sus museos...”
“La Ciudad de México es uno de esos sitios que nunca duerme y que siempre tiene un plan para el día, la noche o el fin de semana.
No importa en qué zona de la ciudad se esté, siempre hay un restaurante que probar, calles que recorrer o museos y galerías que visitar; y cada uno de estos sitios transmite, de alguna manera, la esencia única de la capital mexicana.”
La CDMX es una de las tres ciudades con más museos en el mundo, cuenta con una amplia diversidad desde el año de 1790.
De hecho, la diversidad museológica capitalina, tanto en sus temas como su arquitectura, retan la imaginación y para algunos, también a la noción tradicional del museo; aquellos de pasillos silenciosos y códigos de conducta rígidos.
Como la imaginación, la actualización e incluso la creación de nuevos espacios, continúa con empeño, la comunidad cultural de nuestra ciudad crece, y por consecuencia, sus esfuerzos se multiplican...
En la actualidad, se encuentran ámbitos modernos dedicados a la interacción entre el conocimiento, las sensaciones y la diversión... un buen ejemplo: el Museo MIDE de Economía, o el Papalote... -en la 2a. Sección del Bosque de Chapultepec- dedicado a los niños, y desde el punto de vista arquitectónico, el Sumaya, de diseño atrevido, pero también podríamos definirlo como “innovador”.Sólo hay que caminar unas cuantas cuadras para acá o para allá para encontrar un nuevo recinto con otro tema, otra dimensión, otra historia, las más de las veces en aposentos coloniales, edificios llenos, -qué digo llenos- repletos de tiempo y de historia, incluso de leyendas...
Que además, transportan a los visitantes a tiempos remotos con sólo poner un pie dentro y un poco de atención en los detalles de sus muros, de los marcos de sus puertas o de las trabes de sus techos...
La variedad temática de los museos de la CDMX y su Centro Histórico es tan variada como nuestra gastronomomía o nuestro ingenio por las artes y las artesanías, por lo que lo invito a leer, -a partir de ésta- las siguientes ediciones de Gran TURISMO! la crónica de la visita a uno de nuestros Museos, pero desde luego, a que visite los Museos de México, porque los hay en todo el país.
De acuerdo con información oficial, el primer museo de México se fundó en 1790, y era un espacio dedicado a la biodiversidad más sobresaliente de la Nueva España...
Eventualmente surgió, en 1825, el primer Museo Nacional Mexicano, en donde se solían exhibir documentos del México antiguo, piezas arqueológicas y obras que estaban bajo el cargo de la Real y Pontificia Universidad de México; y de hecho, dado que la colección del museo comenzó a ampliarse de manera desmesurada, se decidió dividir el recinto en dos, resultando en el Museo de Historia Natural (1909) y el Museo Nacional de Antropología, Historia y Etnografía (1910).
(Texto completo en al edición digital de suscriptores)
La cocina Francesa
...sus mitos
Gabriel Mora y Romero
La aportación cultural de Francia al mundo tiene un sitio relevante en la historia; desde la filosofía, con los “Ilustrados” o “Filósofos de las Luces”, corriente de pensamiento humanista que incluye a Montesquieu, que a pesar de ser miembro de la nobleza francesa y admirador del régimen parlamentario inglés, defendió y propagó el “liberalismo aristocrático”.
A Voltaire, un ejemplo de pensador Ilustrado por su defensa de “la libertad de pensamiento, la tolerancia y la justicia, pero también, por sus ataques a todo tipo de dogmatismo, religioso y político”.
A Rousseau, que defendió con vehemencia que, “el hombre es bueno por naturaleza y que es la sociedad la que lo corrompe..”
En la música culta cuentan con Debbusy, Ravel, Bizet, etc., aunque en este renglón, siento que sus vecinos los teutones, les dan una buena sacudida como la que les dieron en la segunda gran guerra o como la que les dieron aquí en el estado de Puebla, nuestros hermanos Zacapoaxtlas.
En fin, la cultura gala, nos despliega una escalada de arte en las más variadas disciplinas, que han enriquecido de manera notable, el acervo universal reciente... sin embargo, y de antemano aclarando que no se trata de una de las bellas artes, pero sí un un signo emblemático actual de su cultura popular, al contrario de lo que muchos piensan, su aportación a la gastronomía no es tan relevante como se dice y se proclama...
Si hacemos una “disección” seria de lo que la gastronomía francesa ha aportado, no encontraremos gran cosa, en cambio, contrarrestando su falta de esencia, una difusión inexplicablemente bienvenida por el mundo occidental, asociada con el lujo y el refinamiento, -por cierto heredado, no propio, ya les contaré más adelante- y la creación de una metodología en la cocina, que funciona bien en grandes banquetes, cuando el número de comensales es nutrido, -algo así como la cadena de producción que inventó Henry Ford para fabricar sus vehículos- que ahorra con eficiencia tiempos y cumple con la tarea para la que fue creada.
En general los franceses, por alguna extraña razón, quizá la que expongo líneas arriba que se relaciona con el refinamiento, se han dedicado a inventar modas, una tendencia muy de ellos que vemos con profusión en la industria del vestido cada...¿temporada? por ejemplo, y que la gente que pone interés en esas nimiedades de la vida diaria, exalta y exulta.
Quizá sea el legado de aquellos reyes extravagantes con modas excéntricas, que incluían pelucas, maquillaje, olanes en sus ropas, y modos afeminados por los cuatro costados... vaya usted a saber.
Pero repito, quizá la mayor referencia que se hace de la gastronomía francesa sea la delicadeza, la elegancia, el protocolo, y ese toque femenino que hay en "casi todo lo de..", atributos que ni siquiera son autóctonos de ellos.
No olvidemos que el protocolo, la elegancia, los cubiertos, y los ingredientes fundamentales de la cocina francesa de los que hoy “presumen” los galos, -gastronómicamente hablando-, los llevó la noble italiana Caterina María Romula di Lorenzo de Medici, mejor conocida como Catalina... cuando contrajo nupcias con el Duque de Orleas quien se convertiría en el rey Enrique II de Francia en el año de 1547; incluidos los cubiertos, las copas, las jarras, los manteles y las servilletas bordadas, los arreglos de flores, los dulces o postres, incluso los helados... además de los modos, las maneras... desde luego.
Habrá que indagar con qué y cómo comían en aquel entonces en Francia. Falta puntualizar que todos estos “instrumentos” del buen comer, fueron encargados y elaborados literalmente como obras de arte, por el genio de la orfebrería de la época, el célebre artista florentino Benvenuto Cellini, quien por cierto, también era escultor y escritor.
Según el historiador Rodrigo Llanes, promotor de “Los 300 platos de Moctezuma”, la variedad de platillos, de utensilios que se empleaban, y la ceremonia para presentarlos al monarca para que escogiera los que el antojo le pedía consumir ese día, era majestuoso, lo que nos sugiere o más bien asegura, que cuando los franceses comían con las manos de manera por demás primitiva, en estas tierras ya existía un protocolo señorial y un acervo cuasi infinito, de ingredientes originarios, así como métodos para cocinarlos y formas para servirlos.
La UNESCO ha declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad sólo a cuatro cocinas:
La mexicana, la japonesa, la dieta mediterránea y la francesa, con la diferencia que en las primeras tres, se reconoce su aportación de métodos pero sobre todo en la mexicana, de ingredientes oriundos, nativos de esta tierra, lo mismo con la dieta mediterránea -que incluye a gran parte de la región europea; Chipre, Croacia, Italia, España, Grecia, Marruecos, Turquía, Portugal, y la cocina japonesa con los cereales, básicamente el arroz... pero en el caso francés, la UNESCO solamente menciona lo que podríamos llamar “el concepto”.
Algo así como la selección cuidadosa de los platos que se van a preparar, escogiéndolos entre los de un recetario dinámico -diría yo- en transformación constante; el acento en productos de calidad cuyos sabores concuerden; y la armonización de los manjares con los vinos... pero también la ornamentación de la mesa; y el acompañamiento del consumo de los platos con gestos específicos, como "oler y catar”, que como nos dice la historia que ya cité, fueron creaciones de los nobles florentinos, italianos... con la llegada de los Médici a las Galias.
Pero permítame insistir en la capacidad de sus cocineros para "venderle al mundo" sus “modas” gastronómicas ; la cocina francesa, debido a su proceso de refinamiento del refinamiento, seduce a los comensales de casi todo el mundo occidental; es lustrosa, pretende ser deslumbrante -y en algunos casos lo consigue- pero la verdad es que su aportación incluso a las técnicas, es limitada.
Las salsas a base de mantequilla, el roux, el bouquet garni, y... no hay mucho más, pero básicamente, diría yo -y es ahí donde radica su celebridad-, en la continua modificación de la estética a la hora de decorar los platos... los juegos de tonos y texturas que “dibujan” -insisto en el sentido femenino que hay detrás de esa actitud decorativa-, como por ejemplo, la horrorosa costumbre de embarrar los purés en los platos, o salpicar unas cuantas gotas de una salsa que supuestamente acompaña una porción de carne, -”sacrificando al gusto por la estética- acción que hace que se pierda el fundamento universal de la gastronomía, que es el de gustar y alimentar adecuadamente...
Ahí tenemos la patética nouvelle cuisine, que literalemente le robaba al comensal cuando menos la mitad del contenido de un plato normal, con raciones minúsculas a precios desorbitantes... en fin, cocineros franceses auto declarados "estrellas", y expertos en el vodebil publicitario.
No dejemos de reconocer a la cocina gala como una destacada, pero no como parámetro para medir o siquiera comparar ninguna otra, porque quizá su mayor mérito, es que han sabido replicar con éxito publicitario, lo que les fueron a enseñar los italianos hace seis siglos.
El VINO...
usted, ¿Lo analiza o lo disfruta?
Gabriel Mora y Romero
Hace poco fui invitado a la presentación de los vinos de una D. O. española en donde, por supuesto, se llevó a cabo una cata.
Por alguna razón, seguramente el comentario banal de alguien bisoño en estas lides, por primera vez en años, hice a un lado mi intención de descubrir y disfrutar las virtudes de los vinos que tenía enfrente, y puse mi atención en las reacciones de los demás; presté oído a sus comentarios y opiniones, incluso a sus dictámenes... porque debo decirle estimado lector, que hay quienes los vierten con una convicción, que “la verdad absoluta...” palidece.
Huelga decir que la mayoría percibían sensaciones diferentes, suele ser así, pero lo que más llamó mi atención, fue que las diferencias que se expresaban sobre el mismo vino, surgían en base de ópticas fincadas más que nada, en sus intereses o en sus egos; nada que naciera de una deliberación interna por breve que fuera, sobre las cualidades o “defectos” del vino catado.
Así que en esa ocasión, -como regularmente pasa cuando asisto a catas o comparto un vino con quienes se auto nombran “sommelier”-, quedamos divididos -en términos generales- en dos grupos: los que analizan, presumen saber y por consecuencia intentan convencer con peroratas explicativas redundantes y profundamente tediosas, y los que tras un breve análisis en el gusto, más interno, poco expresivo, echando mano de esa virtud que se llama discreción, nos dedicamos a disfrutar, si es que nos gustó, si no, pues... para qué perder el tiempo.
La mayoría de los del “grupo que analiza”, incluidos desde luego los vendedores, -los actuales, con diplomado de sommelier y los de antaño de mostrador-, prácticamente en cada ocasión que beben vino, ya sea en una cata o en una comida de amigos, analizan las características organolépticas, expresando una letanía de barbaridades, como si se tratara de un desenfrenado concurso de elocuencia rebuscada, a ver quien dice más términos "floridos" con un gesto adusto en el rostro, desde luego, esto, ordenado por sus egos, pero sobre todo, por sus complejos... en lugar de “comentarlo”, disfrutarlo y poner el énfasis en sus sensaciones de PLACER... y compartirlas con los acompañantes, que es, según mi punto de vista, una de las funciones del vino; provocar, invitar, detonar una plática... sobre vino y otros temas, pero lo fundamental, insisto, creo yo, es DISFRUTARLO.., así, con mayúsculas, por si éstos neófitos en el oficio del deleite, todavía no se han dado cuenta.
En una comida reciente, compartí la mesa con unas amigas “sommeliers” y ante la variedad que proponía uno de los distribuidores desplegados en el vestíbulo, probé un whisky cuya etiqueta rezaba que era un “Single Malt” y que apenas rebasaba los $600.00; me pareció interesante y lo probé; me gustó, además, su relación calidad/precio era buena, se lo recomendé a un par de las jóvenes que me acompañaban; le dieron un sorbo, para inmediatamente después, ¡frotarlo en el dorso de la mano!, comprobar su brillantez con la insistencia que emplearía algún científico de laboratorio en busca de un descubrimiento que cambiara el rumbo de la humanidad... una y otra vez, a contra luz, usando el blanco del mantel de fondo, entrecerrando los ojos para... vaya usted a saber qué, y acto seguido, procedieron a olerlo con denuedo, repetidamente y con una expresión como la que supongo, aparecía en el rostro de Einstein mientras meditaba acerca de la teoría de la relatividad, en fin, poco falto para que se lo pusieran en el cabello y su compañera lo olisqueara antes de... ¿prenderle fuego? y yo, tan sólo había sugerido que lo probaran, por que me parecía relativamente bueno para el precio, ¡eso era todo!
Mientras las miraba transitar por ese circo de pantomima de oropel, me pregunté, ¿Qué hacen? ¿Qué ridiculeces son ésas? ¿Por qué la exageración? ¿De dónde les nació esa obsesión? ¿Qué pretenden hoy en día estos chamacos -y los viejos también- con esas actitudes de vodevil?
Es como si yo, cada vez que saco a la carretera mi auto deportivo, en lugar de disfrutar su aceleración, su estabilidad, la rapidez con que frena, la facilidad con que curvea, la comodidad de su interior, la suavidad de la piel de sus asientos, la fidelidad del sonido de su “stereo”, etc., estuviera analizando mentalmente el diámetro de los discos de freno, imaginando el moldeado de la fibra de carbono con que fueron elaboradas algunas de las partes que componen su suspensión, la velocidad con que abren y cierran las válvulas en cada cilindro, o todavía más allá; los cálculos y pruebas que hicieron los ingenieros con los metales para encontrar la aleación correcta para que los pistones no sucumbieran al esfuerzo o a la temperatura... (de eso me ocupé antes de comprarlo), si eso hiciera, me estaría perdiendo la mejor parte; DISFRUTAR las virtudes de mi automóvil, ¡para eso lo compré! no para hacer un análisis profundo de su ingeniería o fabricación mientras lo conduzco...y eso, es lo mismo que hago con el vino; y pienso que los demás, deberían de hacerlo también... ¡para eso fue hecho!
La exageración en el análisis del vino que exhiben este nobel grupo de jóvenes, linda los límites del hartazgo para los que eventualmente tenemos que soportarlos, pero también, de eso que llaman, la pena ajena...
Así que después de los incidentes narrados, una vez más pensé en lo ridículo que ha llegado a ser “ese mundillo” que han formado estos jovenzuelos, debido a la arrogancia de estas nuevas generaciones, que han encontrado en este oficio, un motivo para dar rienda suelta a sus afanes de protagonismo, lo cual nos habla de un andamiaje educativo misérrimo, en lugar de dignificar la noble encomienda de orientar al comensal en la selección del vino con que acompañará sus alimentos. Se trata de una labor de servicio, como la del mesero, no de auto promoción.
Sin duda, es fundamentalmente una cuestión de origen; es ahí, en nuestro origen, -en el de todos-, donde surge el abanico que, durante el tránsito por nuestra vida temprana, se nos despliega para ir formando preferencias y gustos, pero también, ¡conductas!
Unos y otras, brotan y se alimentan de elementos educativos de nuestra niñez, en la casa y en la escuela; de lo que vemos, de lo que escuchamos... y que de la mano de la constancia, derivan en principios y fundamentos culturales, que a su vez, darán destino a nuestro proceder...
Y ese conjunto de lineamientos, definirán también la riqueza o carencia de opciones con qué observar y evaluar los acontecimientos de la más variada índole, así como el ángulo, la perspectiva desde la cual formaremos juicios, interpretaremos realidades, y tomaremos las decisiones, que finalmente definirán de forma concluyente, nuestra personalidad o “estilo” -si se me permite la expresión- con que transitaremos por el diario andar, y que en el caso de quien escribe, por ejemplo, está mucho más cerca del arte y la cultura, que de la química o de la opereta...
Así que para los que el vino nos resulta más una expresión de arte, una manifestación de cultura, un acto de magnificencia, -y ésta, enfatizo, es mi opción desde donde mirar las cosas, aun las cotidianas, producto de mi entorno temprano- dejamos a un lado las fórmulas que habitan la monótona frialdad del laboratorio, y nos enfocamos en la recreación de una finalidad estética, de un aspecto de la realidad o de un sentimiento de... sublimación; valiéndonos, no de la forma, no de la imagen, no del sonido... en este caso: de la materia; de ésa que tenemos justo enfrente, en la copa... ¡el vino!
...a través de sus tonos, de sus aromas, de sus sabores, de su riqueza... que se identifican en un golpe de familiaridad, consecuencia de un contubernio añejo con las memorias; la olfativa, la gustativa y... las demás.
Por lo que si su modus vivendi no tiene que ver con la elaboración o venta de vino, o si no le gusta ser tratado como infante con retraso mental en catas de supermercado, lo invito a que se informe sobre las variedades... de uvas, estilos, maridajes... para que la gama de alternativas que tenga a la mano cuando quiera beber vino, sea amplia, generosa... y entonces, preste oído a la sugerencia que le susurre su gusto.
Pero sobre todo, le aconsejo que no pierda el tiempo en análisis procaces cuando tenga en su mano una copa de buen vino; lo invito a que le de un sorbo, y defina antes que nada, si le gusta, y entonces, si así fuera, lo beba deleitándose con cada una de las bondades que se vayan desvelando conforme lo bebe... con discreción, con reserva, con tiempo y gozo... y entonces, tan sólo, ¡disfrute..!
Los Romeritos y el Bacalao
Reflejo de nuestra identidad gastronómica...
Gabriel Mora y Romero
Comencemos por los Romeritos, cuya base es precisamente ese quelite (legumbres comestibles originarias de estas tierras), en una salsa o mole, elaborada a partir de una mezcla de chiles, y otros ingredientes de los que hablaremos más adelante.
En el primer caso, algunos integran el camarón (seco) en polvo y elaboran “tortitas”, usando huevo como aglutinante, -en mi personal punto de vista, desvirtua el platillo con esta adecuación relativamente reciente-, y otros, -como los que se preparararon siempre en la casa paterna-, con el camarón seco entero, como el ingrediente proteínico del platillo, y que lo enriquece significativamente.
En el segundo aspecto, la elaboración de la salsa o“mole”, va desde los dulces tradicionales, como el poblano, el oaxaqueño, o el de Xico, -que llevan chocolate o piloncillo-, a los que no lo llevan, y que para adquirir su consistencia y textura, emplean cacahuate o maní frito y molido...
En mi deambular gastronómico reciente, en busca de los “mejores Romeritos de la Cd de México”, me he encontrado que en la inmensa mayoría de los comedores que en esta temporada los incluyen en su menú, los elaboran con moles dulces... solamente le integran al mole -platillo permanente en su menú-, los romeritos y quizá, en el mejor de los casos, un poco de camarón seco molido, haciendo así, que este emblemático platillo, pierda toda su “identidad y originalidad”.
Según tengo entendido, la “versión original” del mole de los Romeritos ni por error es dulce, incluso la base, cuando menos del siglo XVII para acá, -como ya lo mencioné- es el cacahuate o maní, que se fríe y posteriormente se muele en el metate; ¡ningún otro!
La “consistencia” resultante es diferente, interesante, su sabor, profundo, con notas ricas en destellos que a veces se vuelven furtivas, y que curiosamente con el paso de los días, (dos o tres) se congregan... pareciera que se ponen de acuerdo y nos ofrecen, un venturoso desfile de deleites, a quienes disfrutamos de la cocina mexicana a base de chiles.
Bien elaborados, los Romeritos es un platillo delicioso, y entre más camarones contenga, todavía más, por lo que requiere de un buen vino para acompañar; en mi caso y desde hace muchos años, en casa los acompañamos con un buen Rioja, un clásico; el Marqués del Riscal Reserva, que con su “madera y sus frutos negros maduros”, hacen una fiesta en el gusto con esta versión de Romeritos, cuya receta les comparto al final de esta crónica.
Por favor, no vaya a cometer la insensatez de maridar los Romeritos, cualquiera que su versión sea, con un refinado champaña, o con un rosado mexicano como lo sugieren algunos jóvenes inexpertos “hasta las cachas”, en publicaciones para amas de casa o de vida y estilo en estos días, busque un vino tinto elegante, serio, balanceado, con notas a madera pero también frutales, en los de la D. O. de Rioja o Ribera del Duero, -como por ejemplo el Arzuaga o el Matarromera-, lo encontrará sin duda alguna.
El Bacalao a la Vizcaína, también es un platillo que se acostumbra cocinar y servir en la época navideña, todo indica que se asentó como tal, obviamente por la gran colonia hispana en nuestro país, pero al igual que los Romeritos, tiene una connotación que se asocia con las fiestas religiosas, teniendo como origen, las de la Cuaresma, período en donde la ingestión de carne roja se prohibe por la iglesia católica en algunos viernes, y entonces, se recurre a estos platillos.
Crónica completa en la edición 87 de MESA y VINO!
Solicítela en mesayvino@hotmail.com
El Chile en Nogada
Una joya de la Gastronomía Mexicana
Gabriel Mora y Romero
El Chile en Nogada es una de las joyas de la cocina mexicana.
Este emblemático platillo poblano, es el epítome de la gastronomía mexicana; la resume y conjunta desde sus fundamentos más fieles y antiguos que se revelan a través de sus métodos artesanales, que exhiben la imaginación de nuestras mujeres de cocina y la complejidad que habita en su creatividad, y que extiende frente a los ojos del mundo, el abanico amplio y colorido que despliegan con única altivez, los ingredientes que la conforman.
Su complejidad múltiple y singular, aunada a la conjunción de los ingredientes tan diversos que se encuentran justo en el punto que armoniza y da consonancia al sabor, le otorgan a este platillo, un refinamiento que incluso para algunos “locales”, no es fácil de entender en una medida justa.
Sobre su origen, existen varias versiones, sin embargo, la que más me gusta, es la que se repite con mayor frecuencia: “...las monjas del Convento de Santa Mónica en Puebla de los Ángeles, se propusieron hacer un platillo especial para el cumpleaños del Emperador Agustín de Iturbide, que estaría en aquellas tierras para esa fecha, y entonces, recurrieron a su ingenio creativo, y elaboraron el Chile en Nogada, teniendo como premisa, los colores de la bandera nacional...”
El Chile en Nogada es un platillo sofisticado, si está bien hecho, pero también es un platillo versátil, casi infinito diría yo, debido a la gran variedad de ingredientes que “pude llevar”; es el paradigma mismo, como ya lo apunté, de la amalgama que define con claridad, a nuestra cocina, la mexicana.
Las recetas para prepararlos son tan variadas, como los atardeceres en la playa... y esto, me permite hacer una alegoría con el vino, cuyo sabor y disfrute varía, -si usted es un degustador profesional y no un vendedor o un improvisado-, según ciertos factores que están más allá de lo obvio... “externos” dirían algunos.
Esos que requieren de un paso más allá de la esquiva sensibilidad que no está al alcance de cualquiera, de traer otra vez de visita a la memoria, -aunque sea por un par de instantes- las experiencias vividas acompañadas de la capacidad educada por decenios de la reflexión que distingue, y que en complicidad con el humor, la compañía, el clima, la temperatura, el paisaje, la plática, la música, la belleza, etc., hacen de cada experiencia de cada ocasión, un convite de gala, irrepetible para el gusto.
Así este platillo estacional, que tiene “mil...” recetas, -cualquier cocinero que se precie de serlo a cabalidad, tiene una “original...”- yo mismo publiqué hace años en Mesa y Vino! una espléndida; de gran sofisticación, con una Nogada que incluia queso crema, queso de cabra, nuez de castilla, almendra, jerez dulce... entre los ingredientes que recuerdo, y el relleno, tenía carne de res, puerco, y ternera, a las que una vez cocinadas y a temperatura ambiente, se les agregaba jamón serrano finamente picado, y se dejaba reposar por la noche para que los ingredientes, que incluian también las frutas frescas y las caramelizadas, dejaran libres para que se vincularan en fusiones de auténtico artificio, los sabores más escondidos de sus esencias...
La lista de los ingredientes de esa receta eran muchos, y con el tiempo, algunos de mis convidados me compartían algún “secreto” de la receta de su abuela, como por ejemplo, recuerdo que alguien me confió que al “picadillo”, aparte de los ingredientes mencionados, le agregaba plátano macho muy maduro y frito, muy al estilo veracruzano, que no hace falta decir, le añadía dulzor, y un matiz más al sabor del relleno.
La elaboración de esta receta requería de días para su preparación, así como mucho cuidado para encontrar el delicado balance entre tantos ingredientes que la componían.
Y después venía el maridaje, que en cada ocasión lo hacíamos, además de con cuidado y paciencia, diferente; no todos los años era igual, ahí entraban los “otros” factores de los que hablé líneas atrás...
Ese Chile en Nogada opacaría de lleno a cualquier “rosadito mexicano” que ahora tanto recomiendan “los muchachos...”, requería de un vino serio, elegante, con buena acidez que ofreciera el fino equilibrio con los sutiles toques dulces de la Nogada, del picadillo... un vino con carácter, refinado y complejo, justo como el platillo que iba a acompañar...
Regularmente lo encontré entre los españoles, que son mis predilectos; rara vez en algún francés, que me resultan demasiado “tersos” para nuestra cocina de chiles..!
Versión completa en la edición 86 de MESA y VINO!
La Gastronomía Mexicana y la UNESCO
Gabriel Mora y Romero
En el 2010 la Organización de las Nacionales Unidas para la Educación la Ciencia y la Cultura (UNESCO) aceptó finalmente -tras varios intentos- la propuesta de incluir a la cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva, en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Contra la creencia de muchas personas hoy en día, las razones por las que la UNESCO aceptó finalmente la petición, están plasmadas precisamente en la declaratoria, y no tienen nada que ver, con la cocina mexicana actual.
Hace algunos días, escuchaba a un par de jóvenes que disfrutaban de buena cocina mexicana en la mesa contigua a la mía, hablar de lo rico que estaba su platillo y que la cocina mexicana “estaba de moda.., ya hasta tenemos tres de los mejores restaurantes del mundo...” -decía ufana una de ellas- “sí, -le respondió la otra- y es gracias a los chefs de esos restaurantes, que la cocina mexicana fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO...”
Todo lo anterior caraece de veracidad, la desinformación al respecto ¡es monumental!, ni tenemos tres de los mejores restaurantes del mundo, (cuando menos no ésos que dicen en la parafernalia publicitaria), ni mucho menos la cocina mexicana fue declarada Patrimonio Intangible de la Humanidad por un puñado de cocineros de “media tabla”, dedicados a promover su imagen.
No, la cocina mexicana es mucho más que eso, es un compendio de historia, un crisol de elementos materiales e inmateriales conjuntados con una sabiduría ancestral, y enriquecida con el tiempo por la imaginación de nuestras mujeres, por que debo recalcar que nuestra cocina, la mexicana, es creación y producto de nuestras mujeres; y entre otras, ésas son las razones por las que fue distinguida.
La cocina tradicional mejicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas, hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares.
Pero, si teníamos todo lo que se expresa en la declaratoria desde el primer momento, ¿Por qué nos fue negada la petición varias veces?
Por lo mismo que dije anteriormente; la confusión de que la cocina mexicana ACTUAL, la que se sirve en restaurantes es la “distinguida”, y quizá con esa idea, en alguna de aquellas ocasiones fallidas, en Paris, el chef Muñoz Zurita elaboró un menú bañado de salsas color de rosa para los jueces, invitados, etc., ¡imagine el despropósito! inmediatamente, la petición ¡fue rechazada!
Esas personas, esperaban un homenaje de los cocineros mexicanos a la cocina tradicional mexicana; hecha “a mano” con metates, salsas de molcajete, tortillas elaboradas a “base de aplausos” por mujeres que traen ese arte en la sangre y la médula desde generaciones atrás... frente a ellos.
Querían ver el maíz, los chiles, la flor de calabaza, el cacao... transformados, convertidos, cocinados... en sus formas tradicionales, no “vestidas de fiesta”, querían vivir una vez más, la reperesentación viva de la esencia de nuestra cocina, no un híbrido vestido de salsas rosas.
Al cocinero Muñoz Zurita y las personas que lo acompañaron en tan descabellada aventura de cocinar ESO, les falló el cálculo.
¿Desde cuando vamos a impresionar a gastrónomos, historiadores,
conocedores, por cualquier creación estética moderna de un cocinero mexicano? ¿La UNESCO daría su aprobación a la declaratoria por lo bonito que presentamos la enchiladas hoy en día?
En cambio, por sabores, texturas, métodos, tradiciones e historia, ¡desde luego que sí..! por que el fundamento está en nuestros ingredientes, en las formas tradicionales, en los tiempos de quienes entienden cabalmente los “ritmos y compases” de cada cocción, de cada ebullición, de la revelación que “canta” cada crepitar de la manteca en las ollas de barro, en cada sonido de piedras hermanas, una “sobando” a la otra, la de la mano de metate contra la cama del mismo, en el de los tonos que van cambiando conforme la viveza del fuego crece, eso es lo que reconocía la UNESCO de nuestra gastronomía, no que...
Texto completo en la edición 85 de MESA y VINO!
El VINO, su gusto y su precio...
Si consideramos que la elaboración del buen vino linda los confines del arte, tendremos que estimar que el gusto que nos produce, habita en los dominios de la subjetividad, al igual que nos sucede con la literatura, la plástica, la música, etc.
Así que partiendo de esa tesis, el tema de, ¿Qué vino me gusta?, ¿Cuál me parece bueno? ¿Cuál no y por qué?, es tan inalienable como uno mismo, por lo que entrar en deliberaciones al respecto con otros bebedores, resulta en un ejercicio tan estéril como vano; y es que se trata solamente de una cuestión de gustos personales.
Sin embargo, cuando nos encontramos con un vino de calidad superior, las concurrencias con otros bebedores, se voltean a ver y sonríen, cuando menos, así le percibo yo, así que la calidad del vino, (en su nivel), sin la menor duda, crea concierto.
Pero no hay que perder de vista que el asunto de la calidad va de la mano con el del precio, y éste, a su vez, en el universo del vino de hoy, se ha vuelto un referente, salvo las excepciones, (como el del vino mexicano que en muchos casos, entra en paradojas que superan la fantasía), para medir los parámetros de su índole.
El mundo económicamente global en el que vivimos hoy, dicta per se, el precio de los vinos; "deberá" costar, para que sea competitivo en el mercado al que vaya, lo mismo o casi lo mismo que en donde fue producido, no hay más.
Y así, entramos a esa "ecuación" que yo mantengo que se ha convertido en el "santo grial" de los buenos bebedores de vino, que no es más que la de la relación calidad-precio... el vino que estoy bebiendo, ¿Vale lo que estoy pagando?
Pero, ¿Qué determina el valor del vino? ¿Cuáles son los factores propios en los costos de su producción?
Desde luego el tipo de uva y el viñedo, éstos, entre más antiguos, producen menos y eso por consecuencia, encarece el precio final, pero también influye en el sabor del vino, que por lo regular, resulta en uno de calidad.
¿Qué más? El rendimiento en la producción, a mayor cantidad, costos abatidos...El clima, una mala cosecha a causa de un mal clima merma... los gastos en los cuidados de la viña, los procedimientos como el corte manual y la vendimia, que incrementan los precios, pero también la calidad; ¿Vemos cómo una cosa va a la par de la otra?
Las barricas de maderas nobles, la tecnología empleada en la producción, y desde luego, el tiempo de envejecimiento, que mantendrá la inversión más tiempo en espera de dar frutos, pero que aumentará los aromas de un vino más añejo y entonces el vino tendrá que ser más caro.
Los gastos del almacenamiento en bodega, que no influyen en la calidad pero sí en los costos.
El diseño de la etiqueta y en algunos casos, el de la botella, que tampoco inciden en la calidad, pero sí en los costos y definitivamente, en la elección del consumidor, y así, hay más; la distribución, por ejemplo y finalmente, uno de esos males necesarios, el "marketing", (anglicismo que aborrezco tener que emplear, pero que define con exactitud su significado) y que puede variar considerablemente el precio del vino.
Y esto nos lleva a otro punto, ¿Qué tanto influye el precio en el gusto?
Estudios realizados en el Laboratorio de Neuroeconomía Rangel del Instituto de Tecnología de California, afirman que un grupo de aficionados al vino a quienes se les aplicaba una resonancia magnética en el cerebro, se les dio vino con la observación de que se trataba de uno caro, y entonces, se activaron las regiones del cerebro que usamos cuando hay placer y satisfacción, y a continuación, les dieron otra copa del mismo vino pero sin que ellos lo supieran y les dijeron que ese otro vino era barato, los resultados en el mapeo cerebral no fueron los mismos, no se activaron las mismas zonas de sus cerebros que parecía, se "divertían" menos con un "vino barato", es decir, su cerebro consciente, tomó nota del precio, y eso bastó para "influir" en el sabor, en el placer, al margen de la calidad del vino, ¿Qué le parece?
Sin embargo, por el contrario de lo expuesto, para un bebedor de vino "de largo aliento" como el que escribe, y ante el poco profesionalismo y entrenamiento que tienen la mayoría de los "vendedores-sommeliers" que hoy nos "invaden" en México, que por cierto, tienen la pésima costumbre de abrir las botellas un momento antes de llenar las copas en catas y presentaciones, sin darle tiempo al vino siquiera a comenzar a oxigenarse y como consecuencia a expresarse, o de bajarles de más la temperatura para enmascarar sus defectos, tomé la decisión, de comenzar con la siguiente pregunta: ¿Cuánto cuesta este vino?
Y así, con el parámetro del precio como punto de partida, mientras el vino "despierta" en mi copa, ya tengo más o menos una idea de qué "nivel" de vino tengo enfrente, y a partir de ahí, pongo a trabajar mis sentidos para evaluar las percepciones que me dará... sin tener "que comenzar de cero", desde luego, este "método" no es infalible, me he encontrado con vinos de precios bajos de una excelente calidad y otros, carísimos, que han resultado literalmente ¡imposibles de beber..! El tema del nivel del vino para evaluar su calidad, debe de estar siempre presente.
Cuando un vino es mal tratado, presentado sin cuidado, como con frecuencia me pasa con estos mercaderes disfrazados con frac, prefiero tomar las precauciones antes descritas, por eso agradezco profundamente catar los vinos con los bodegueros o con los enólogos de las bodegas o incluso, cuando se trata de maridajes, con los chefs de los restaurantes serios.
Hoy más que nunca, el precio es un referente confiable para justipreciar la calidad del vino, que si es alta, seguramente se traducirá en esa congruencia que agrada, en ese afortunado encuentro de opiniones, en coincidencias afortunadas como las de los eclipses, que llamará a más bebedores de vino, a concurrir en su gusto.
Gabriel Mora y Romero
Director Editorial
El VINO, ¿para qué..?
Con frecuencia me preguntan por qué me gusta tanto el vino; por qué, incluso, lo prefiero en muchas ocasiones como aperitivo, en lugar de recurrir a alguno de los que usamos los mexicanos cuando nos sentamos a la mesa para comer, como por ejemplo, el tradicional e imperdonable tequila, que a nosotros nos dibuja una sonrisa en la boca, y nos prepara el gusto, cuando es el caso, para el vigor de los sabores de nuestra cocina.
La respuesta a la pregunta es sencilla y a la vez compleja, equivale, me dije, a definir, ¿Cuál sería su arista más útil y/o más placentera?, ¿Para qué sirve el vino? Así que comencé a reflexionar en ello y a la vez, a preguntarles lo mismo a algunos amigos, buenos bebedores, pero sobre todo, conocedores del vino "de altos vuelos" por los años que componen una vida, además de "venir" de familias en donde el tema del buen comer y el buen beber, es doctrina, dogma... y las respuestas fueron bastante simples y sobre todo directas; coincidían absolutamente con la mía: la función del vino es provocar alegría, placer, satisfacción...
Recordé algunos de los textos que he escrito en el pasado sobre el vino, y entonces, me dispuse a hurgar en ésa mi historia de palabras e ideas, de cuando menos, 25 años... y este es el resultado breve y conciso.
El tema del vino encuentra sus motivos y sus razones en el deleite, en el placer que tiene que ver con la belleza, en la historia y en la cultura, en la tesis ancestral que involucra el concepto de su origen, de su nacimiento, de su evolución... en la intuición, en una suerte de adivinanza, en la sensibilidad, una ¡profunda sensibilidad..! nunca en fórmulas químicas, esos motivos son para... ¿mortales?
Basta sentarse a beber una copa de vino, vertida directamente de la barrica en la bodega de añejamiento de un productor de raigambre, para comprender que se trata de un tema de pasión, de excelsitud... de una inspiración y de una maestría que involucra a más de dos de nuestros sentidos.
Porque finalmente el vino es una cuestión básicamente de gusto, para disfrutarse con alegría, con regocijo, sin solemnidad, en compañía o en solitario; es un ejercicio de salud espiritual y de sabiduría, de madurez; es ésa brillante sortija que engarza las humanidades, la cultura, no el "estilo...", nombre que le han dado a la vulgaridad, la creciente cantidad de estultos que "escriben" o "hablan" del vino hoy en día.Escogemos nuestro vino por que nos gusta, como lo hacemos con muchas otras cosas en la vida; no hay razón para complicarnos de más ese placentero momento, probemos, experimentemos "juguemos" con el vino, (otra buena razón para beberlo), sin complejos, sin modestia... sólo disfrutémoslo, siempre hay tiempo...
Un buen vino, encierra magia. Es un regalo de tiempo y dedicación, de la generosidad de la tierra que le dio cobijo a la vid, del talento y experiencia de personas que a través de los senderos que marcan los años, han creado una ciencia que alcanza los dominios del arte, por lo que es recomendable "tomarlo en serio" y prepararnos para disfrutarlo con mayor intensidad.
Existen normas y rituales que incrementan ese deleite; que despliegan un abanico extenso y colorido de sensaciones alegres, que ya se han vuelto parte toral del buen bebedor de vino y que ofrecen un justo homenaje a las cualidades y nobleza del buen vino y que incrementan el placer al beberlo.
Una de ellas, por ejemplo, es evitar un aperitivo alcohólico fuerte, y en general, rehuir a los sabores y olores que interfieran con los del vino.
La próxima vez que beba vino, haga un ejercicio de paciencia y relajación, recurra a su sensibilidad; abra sus sentidos, y recuerde que el disfrute del vino es una aventura que comienza antes que la copa llegue a nuestros labios, inicia en el momento mismo de admirar su color, pecibir su aroma y aunque parezca exagerado o quizá descabellado, desde que palpamos la botella para constatar su temperatura, con la misma mansedumbre y respeto que lo hacemos con un libro antes de comenzar a leer sus palabras... o el del sonido grato que produce el descorche, y desde luego, el espectáculo que es el vino vertiéndose en la copa; ¿serán suficientes respuestas?
Por hoy sí, ¡una copa de vino me espera!
Gabriel Mora y Romero
Director Editorial
Gabriel Mora y Romero
Director Editorial
Las BARRICAS, puros secretos...
Una barrica, es un recipiente de madera, utilizado para la crianza del vino. La barrica oxigena al vino lentamente y le aporta textura y aroma para suavizar su sabor. Suelen tener una capacidad de 220 litros. Si es de 225 litros la llaman “barrica bordelesa”.
Esta, es la definición más básica de la barrica empleada para añejar vino, sin embargo, es mucho más que eso, es, para todo amante del buen vino, un rincón de secretos, un nicho que produce una alquimia impregnada de magia, un nido de sortilegios...
Y es que las maderas de que están hechas, son una fuente de aromas futuros, sabores seductores, tonos fascinantes, promesas secretas... La que mejor cumple estas ofrendas es el roble, que puede ser francés o americano, de preferencia. Nos dicen los entendidos, que la madera del roble es un material duro, pero entre sus radios medulares, que recorren longitudinalmente el tronco, se encuentran unos sectores más blandos. En el caso de roble americano estos sectores son relativamente duros, haciéndolo prácticamente impermeable; mientras que en el francés son más blandos y porosos, lo que permitiría que se escapase el vino.
Dicho de otra manera, esta madera, la de roble, permite suavizar la textura del vino y estabilizarlo. Además, hace que los taninos se polimericen dando una sensación más agradable y redonda en la boca. Otro efecto es que agrega sabor y aroma: a vainilla, coco, chocolate, tostado, humo, tabaco, caramelo, café, etcétera... según sea el tostado de la madera. Ningún otro material secundario, ha llegado a ser tan importante como el roble para la vida de los vinos. Durante su permanencia en la barrica, el vino adquiere cualidades organolépticas adicionales, -taninos y aromas- y sufre un proceso de oxidación muy lento. La duración de este proceso, el origen de la madera de roble, tipo de secado, tostado y volumen de la barrica de envejecimiento son factores que deberán adaptarse a la personalidad y características intrínsecas de cada vino para que la madera no las enmascare y puedan obtenerse los caldos de la mejor calidad.
Durante estos últimos años se han realizado numerosas experiencias respecto a las diferentes técnicas de tostado de las barricas y su incidencia en las características organolépticas de los vinos contenidas en ellas. Partiendo de la base de que no cabe duda que la intensidad del tostado durante la fase de fabricación de una barrica, determinará el “savoir – faire” del tonelero. Estos ancestrales depósitos, le proporcionan sabor al vino y le permiten micro oxigenación por algo así como unos 8 años. Su vida en vinos de calidad supone la renovación de todo el conjunto cada 10 años, a razón de un 10% anual. En los vinos de crianza de la denominación de origen Montilla-Moriles, existen barricas centenarias en algunas bodegas y en manos de particulares las cuales guardan grandes tesoros en su interior renovándose el vino todos los años en los meses de octubre y noviembre para que las levaduras transformen el vino y se conserven.
La próxima vez que beba un buen vino, imagine la barrica en la que obtuvo todas las luces y virtudes que su paladar le susurra y alze su copa y brinde por ella, donde sea que ésta se encuentre.
Gabriel Mora y Romero
Director Editorial
Los ESPUMOSOS y su maridaje...
Hace aproximadamente 10 años escribí sobre el Champaña y los alimentos como el tema central de la recién nacida revista MESA y VINO!, que a partir de aquella edición de junio del 2004, dejaba de ser una gaceta. Desde entonces, los vinos espumosos han, creo yo, ocupado nuevos espacios y los chefs, sommeliers, y gastrónomos en general, han buscado y encontrado nuevos maridajes para la extensa na barrica, es un recipiente de madera, utilizado para la crianza del vino. La barrica oxigena al vino lentamente y le aporta textura y aroma para suavizar su sabor. Suelen tener una capacidad de 220 litros. Si es de 225 litros es llamada “barrica bordelesa”. Esta, es la definición más básica de la barrica empleada para añejar vino, sin embargo, es mucho más que eso, es, para todo amante del buen vino, un rincón de secretos, un nicho que produce una alquimia impregnada de magia, un nido de sortilegios...variedad de vinos espumosos de calidad, que se producen principalmente en Europa, pero, ¡fuera de Francia!
La añeja idea de que los espumosos y en particular el de Champagne eran exclusivamente para celebraciones y también para acompañar postres sofisticados, ha quedado relegada. No niego que cuando hay algún evento que celebrar dan ganas de destapar una botella de espumoso de Champagne, pero hoy no me limitaría solamente a casos como ésos; ahora, más personas le encuentran “nuevos” maridajes con alimentos, sin tomar al pie de la letra los lineamientos que anteriormente “regían”, y aprovechando que los espumosos españoles y los “asti spumantes” italianos han reclamado y tomado su parte en el mercado, pero sobre todo, en el gusto de los bebedores, los maridajes han aumentado.
Nuevos y venturosos encuentros entre el vino de burbujas y carnes, pescados, quesos, pastas, etc., han conquistado su lugar y a su vez, han enriquecido la gastronomía y engrosado las filas de las combinaciones creativas y ¡deliciosas!
En aquella edición a la que hice referencia al inicio, calificaba yo las posibilidades de maridajes “acertados” con sopas, siempre y cuando éstas tuvieran elementos sólidos o crocantes, en un intento del maridaje de contraste. Con alimentos salados, ya que una de las virtudes del Champaña es su bajo contenido alcohólico, lo que nos permite experimentar un notable sabor refrescante después de comer algo salado.
Con alimentos fritos, poniendo énfasis en que las burbujas aligeran lo aceitoso de ciertos platillos, y con los picantes, condimentados, o de sabores fuertes, que los puristas, los más rigurosos, pero también muchos otros que no lo somos, coincidimos en no mezclar ninguno de estos elegantes y refinados vinos con ese tipo de platillos, pero si con otros espumosos, no diría yo de menor calidad o refinamiento, sino de características diferentes. Dediqué un espacio largo al tema de los postres, en donde apuntaba y así lo sigo pensando, que hay que tomar en cuenta fundamentalmente dos aspectos en estos casos: que el postre no sea demasiado dulce y elegir un espumoso ligeramente dulce. Un postre demasiado empalagoso hará que cualquier vino sepa ligero, menos dulce, y sobre todo, menos generoso, además que por razones obvias, hará que nos sepa mucho más seco. Aquí creo que algunos “spumante” italianos, con sus sabores afrutados, resultarían mejores vinos para postres a base de frutas.
Para leer completo este texto, solicite le envíen la edición completa a: mesayvino@hotmail.com
Artículos interesantes, ilustrativos, enriquecedores. No estoy de acuerdo 100/100 con el análisis de la comida francesa y sobre la declaratoria de la UNESCO para las cocinas mexicanas tendría mucho qué decir... Y, aunque yo sólo sé cuando me gusta un vino y por qué, sin mayores discursos, tengo mucho qué aprender de usted.
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