Hace apenas un par de años, diría yo, el MEZCAL ha cobrado una importancia creciente, hecho que celebramos los entrados en los menesteres de la gastronomía mexicana, ya que se trata de una bebida de agave, como el celebérrimo Tequila (que también es un mezcal y se llama así por su Denominación de Origen) y que su comercialización por el extranjero comienza a ser un hecho, con el consecuente reconocimiento a su sabor y finura, sobre todo los que se fabrican artesanalmente.
El MEZCAL es para muchos de su productores ancestrales, una bebida que conlleva un cierto sentido espiritual, que forma parte de un ritual que va más allá del simple hecho de beberlo como aperitivo o como pretexto de festejo.
A pesar de que el auge del consumo de mezcal en México exige producciones industriales y manufactura moderna, por fortuna aún hay productores que se enfocan en preservar los métodos tradicionales en los que interviene la tahona y la destilación por alambique.
Iván Saldaña, biólogo estudioso del agave, explica cómo es el proceso artesanal de un mezcal oaxaqueño elaborado específicamente con uno de los agaves más conocidos: el espadín.
"En muchos mezcales artesanales son preponderantes las notas a frutas y humo. Y para nuestra producción utilizamos agaves orgánicos certificados por Estados Unidos y Europa que no son silvestres, sino cultivados ya que no afectan ambientalmente.
"El espadín tiene un balance en los dulzores, alto contenido de azúcar y expresión de notas botánicas. Aporta notas más verdes como cítricos, y cocidas como a nueces y frutos secos, además de las notas ahumadas", mencionó Saldaña, quien produce un destilado joven en los valles centrales de Oaxaca.
El agave es horneado en la tecnología tradicional que es horno de piso de piedra con madera de encino mezclada con pino, se hace la molienda con tahona jalada por mula, se fermenta con todo y fibra, y finalmente se destila alambique de cobre calentada con leña de retazos.
El mercado para el mezcal artesanal sigue siendo pequeño porque se enfoca únicamente a negocios especializados y restauranteros, pero hay miras para entrar a toda la República y Estados Unidos.
"En muchos mezcales artesanales son preponderantes las notas a frutas y humo. Y para nuestra producción utilizamos agaves orgánicos certificados por Estados Unidos y Europa que no son silvestres, sino cultivados ya que no afectan ambientalmente.
"El espadín tiene un balance en los dulzores, alto contenido de azúcar y expresión de notas botánicas. Aporta notas más verdes como cítricos, y cocidas como a nueces y frutos secos, además de las notas ahumadas", mencionó Saldaña, quien produce un destilado joven en los valles centrales de Oaxaca.
El agave es horneado en la tecnología tradicional que es horno de piso de piedra con madera de encino mezclada con pino, se hace la molienda con tahona jalada por mula, se fermenta con todo y fibra, y finalmente se destila alambique de cobre calentada con leña de retazos.
El mercado para el mezcal artesanal sigue siendo pequeño porque se enfoca únicamente a negocios especializados y restauranteros, pero hay miras para entrar a toda la República y Estados Unidos.
Gabriel Mora y Romero
Director General y Editorial
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