Normas de modales y etiqueta en la mesa fueron establecidas hace casi dos siglos
Con el siglo XIX nació una nueva manera de entender el noble arte de comer. Las clases más pudientes habilitaron un espacio reservado para estos momentos del día y se refinaron las formas en la mesa: prohibido tutear y hablar de política, fútbol o cualquier tema susceptible de discusión.
El protocolo culinario obligaba a los comensales a tratarse de usted cuando se reunían para celebrar cualquier comida.
Un acto en el que el anfitrión no podía dejar nada al azar con el fin
de que al día siguiente no se formaran los famosos "corrillos" de la
época que criticaran su comida o cena.
"Cuando se pensaba en la mesa, uno de los puntos principales era dejar suficiente espacio a los comensales para que no se molestaran", relatan las encargadas del taller "¡¡A la mesa!! Modos y (modas) de comer en el siglo XIX", organizado en el museo del Romanticismo de Madrid, dentro de la cuarta edición de la iniciativa "Gastrofestival".
Al hablar de espacio, de nada vale pensar en las mesas actuales ya
que, para quedar bien, el organizador de la cita gastronómica tenía que
prever el número de comensales teniendo en cuenta que el protocolo
marcaba que cada persona debía disponer de unos 60 o 70 centímetros de espacio para no molestar a su vecino.
Además, se debía tener en cuenta que la sala debía contar con el suficiente espacio como para lucir las vajillas de porcelana francesa que toda casa de alta cuna debía tener, ya que en este siglo se convierten en símbolo de riqueza.
En el siglo XIX la mesa sufrió también grandes cambios que marcaron el comienzo de la manera de comer que hoy conocemos.
Se desecha el "servicio a la francesa", en el que todo se sirve a la vez en la mesa, y se instaura el "servicio a la rusa", en el que hay un menú cerrado y los platos van llegando con un orden.
Y, como no, con este orden llega también la colocación de los cubiertos tal y como la conocemos en la actualidad.
Y no solo cocinero, sino que las clases más pudientes, sobre todo las nobles, podían llegar a tener en casa a un maestro "asador", dedicado en exclusiva a los asados, y un pastelero.
En este sentido, los cocineros españoles estaban bien reconocidos, pero si la casa daba oficio a uno procedente de Francia todo alcanzaba otro brillo. Lo francés estaba de moda.
Sin embargo, pese a que la cocina francesa se iba introduciendo con
velocidad y fuerza en la alta sociedad española, muchos eran los que
defendían a capa y espada la tradición culinaria de la época que, por
obra y gracia de la reina Isabel II, tenía como plato rey al cocido u olla podrida, cuyo nombre procede de "poderío", por los magnos productos de la que se componía.
Tal fue la importancia de este plato que en la época se decía que
era una "alegoría de España", ya que para hacerlo se necesitaban
productos procedentes de toda la nación.
De la segunda mitad de este siglo, y ante el avance de las influencias gastronómicas francesas, procede también el hecho de indicar el origen de cada plato, es decir, "arroz a la valenciana" o "bacalao a la bilbaína".
A esta siglo también se le reconoce el nacimiento del rito de la
"merienda" que se valora como el tiempo de la charla, de la crítica y de
la diversión.
En cuanto a la bebida, las comidas se regaban con vinos españoles, griegos, portugueses o franceses y de la llamada "cerveza clara", mezcla de cerveza y limón, que tiene su origen en este siglo.
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