De la Gastronomía de Cantina, el Pescado a la Sal...

Debo comenzar aclarando que éste, no es uno de los platillos emblemáticos de la Gastronomía de Cantina mexicana, pero sí uno de los más apreciados por aquellos parroquianos dueños de los ensalmos del buen comer.

Pensando en eso, me puse a buscar noticias de su pasado, y me encontré con que el origen de la preparación de los pescados a la sal, parece estar en los pueblos de las cercanías del Mar Muerto... 

En donde sus habitantes, en algún momento de la historia, trastocaron una forma más antigua de cocinarlo... que consistía en cocerlo cubierto de arcilla en vez de sal, para lo cual, diluían la arcilla en agua para formar una pasta con la que envolvían el pescado.


También me dicen que uno de los sitios con más tradición en este tipo de preparación en la España de todos nosotros -dueña de una espléndida cocina de platillos a base de pescados y mariscos- es la costa de Murcia, y ahí, desde siglos ha, los pescadores ya cocinaban a la sal, los pescados recién atrapados, ¡en el mismo barco!

Los disponían sobre una piedra, los cubrían por completo con sal, y encendían por debajo el fuego. El método se extendió rápidamente, debido a su simpleza, y por supuesto, por el sabor resultante... para lo cual era y es clave, elegir pescado muy fresco, ya que así, su carne queda más jugosa y firme. 

La primera vez que lo probé en la Ciudad de México, -porque ya era desde entonces un referente- fue en un comedor que se ubicaba justo en la acera de enfrente del Hospital Español en la colonia Polanco... delicioso según me susurra la memoria. 

En la mayoría de las Cantinas de abolengo, aparece en su menú, aunque no en todas está bien hecho, -cuando menos esa fue mi experiencia- e intuyo, que debido a la relativa sencillez de su preparación, la diferencia estriba, -como siempre pasa en estos menesteres de la buena cocina- en la materia prima... en el pescado, en su frescura... ahí está el detalle, diría aquel...

Me explicaron los sabedores, que hay que cocinarlo en horno, cubriéndolo por completo con una capa de sal de al menos 1 cm. de grosor. De esta forma se aísla totalmente durante su cocción, conservando así, todos sus aromas y líquidos, cociéndose en su propio jugo mientras se hace.

La mejor sal para cubrir el pescado, es obviamente la gruesa de mar. Además, me recomendaron que le deje las escamas, ya que protege la carne de cualquier sobresalto de la temperatura.

Un parte del atractivo de este platillo, está en "la ceremonia" de retirar la sal del pescado, que se lleva a cabo frente al comensal cuando se le lleva a la mesa... y llama la atención la habilidad -sólo de algunos- de los meseros o cocineros para llevarla a cabo... al tiempo que incrementa en el comensal, el antojo por la espera, que se traduce finalmente, en un premio para el gusto.

El que más me ha llamado la atención, ha sido uno que me sirvieron en un restaurante en Acapulco del que guardo un recuerdo agraciado, y también un video de "la ceremonia" de retirar la sal... en la próxima entrega, lo compartiré con ustedes.

Buen provecho y... ¡mucha SALUD..!

Gabriel Mora y Romero
Director General y Editorial

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