MARRONS GLACÉS, delicia de las mesas navideñas... sus orígenes

DELICTAMENTE VINTAGE, LAS MARRONS GLACÉS ERAN UN ÉXITO EN LOS BANQUETES ARISTOCRÁTICOS DEL SIGLO XVIII. 

Una de las delicias gastronómicas que invariablemente asocio con la época navideña, son los MARRONS GLACÉS.

Desde que tengo memoria, en la mesa de la casa paterna durante la cena de nochebuena, estuvieron presentes las elegantemente coloridas cajas redondas de los MARRONS GLACÉS... que se abrían al final de la cena, en el tiempo del postre que regularmente era un pastel de una incólume crema de naranja que parecía pulida con el esmero del joyero más dedicado.

Año tras año llegaban en los espléndidos arcones y canastas que le obsequiaban a mi padre y todos, pero principalmente los niños, esperábamos el momento de poder comer una o... más.

Su sabor y textura singular que evidencia la delicadeza y excelencia en su elaboración, las hace una golosina única, original, sin parangón entre los dulces de las mesas navideñas...

Su origen... ¿Francés, italiano? Parece ser que ambos herederos de unas de las mejores gastronomías de la tierra se adjudican su "invención"

Demos una hojeada a la historia...

Los franceses se atribuyen el mérito de los orígenes de la receta, sosteniendo que François Pierre La Varenne, uno de los chefs más importantes del siglo XVII, en su libro 'Le Parfait Confiturier' de 1664, un gran éxito en su momento, explicaba diversas técnicas, entre ellas el confitado de castañas. 

Otra teoría, es que según algunos historiadores, la confección puede ser la creación de pasteleros de Lyon en el siglo XVI, mientras que otros afirman que las raíces se pueden rastrear en la zona de Cuneo, famosa por las castañas.

Probablemente fueron preparados en la primera mitad del siglo XVII para la corte de Carlos Emmanuel I, duque de Saboya. Otras pruebas escritas provienen del Piamonte con el tratado "Confetturiere Piemontese", impreso en Turín en 1790, que menciona las diversas formas de "confitar frutas", incluidas las castañas. No es casualidad que en Francia también se les llame marron de Turin...

Así que ¿Italia o Francia? Ese es el dilema cuando se trata de MARRONS GLACÉS, para mi gusto la receta de castañas más exquisita. 

Su paternidad siempre ha sido disputada entre piamonteses y franceses, pero lo cierto es que las primeras huellas escritas se remontan al siglo XVI. No fue hasta finales del siglo XIX que el ingeniero Clément Faugier inició la primera producción industrial de castañas confitadas, garantizando así, un mayor número en menos tiempo.

Los castaños glacés siempre dan buena impresión, aunque algunos piensan que son demasiado dulces: pero, si están bien hechos de forma artesanal, pueden ser muy satisfactorios. El glaseado de la superficie debe ser fino y fundido, casi imperceptible, dejando el sabor a castaña como protagonista. 

Para nuestra fortuna, se continúan usando métodos anticuados para confitar: las castañas se sumergen en una solución de agua caliente y azúcar, para que pierdan su líquido y absorban el azúcar, luego se colocan en rejillas y se espolvorean con azúcar glas. Se colocan en el horno para rematarlos y finalmente se envuelven en atmósfera modificada para asegurar su óptima conservación sin la adición de aditivos ni conservantes. 

Alegre su mesa para este fin de año... con la presencia de MARRON GLACÉS, su familia e invitados, se lo agradecerán.

Felicidades y MUCHA SALUD..!!!!

Gabriel Mora y Romero

Director General y Editorial