The World´s 50 Best Restaurants...a diez años, sólo un poco más de lo mismo....

Organizado por la revista Restaurant, (England),  "Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo" no es más que una lista, como dicen ellos, "una instantánea de las opiniones y experiencias de más de 800 expertos internacionales de la industria de restaurantes...", y eso, exactamente nos habla de lo subjetivo del concepto.
Pero para llegar a concensos entre 800 personas, que van desde productores, restauranteros, cocineros, periodistas de gastronomía y turismo, etc., creo yo, se debe establecer un criterio o una serie de criterios que determinen, si eso es posible, la calidad o la excelencia de los restaurantes que visitaron por su zona del mundo; entonces ¿Cuáles son esos criterios, cómo se constituye el decreto, con qué argumentos declarar ser el "mejor"?
  Se deja a juicio de estos gourmets de confianza, viajeros constantes, quiero hacer hincapié, algunos de ellos, muy  pocos, y hablo por el área de México y Centro América, no puedo hablar del "resto del mundo", supuestamente con la suficiente experiencia para comparar con inteligencia, con la capacidad de formar un juicio conforme a criterios lógicos y definidos, basados en el conocimiento de años y no en modas o simpatías, o incluso nimiedades, muy al estilo de las muchachitas de relaciones públicas de las cadenas hoteleras globales, que viajan continuamente por exigencias de trabajo, pero a quienes  de repente ¡también les preguntan!

 Debo confesar que en estas tierras anglosajonas que en lo personal me traen tantos recuerdos gratos, tuve oportunidad de constatar que un grupo grande de estos expertos participantes, en su mayoría europeos, tienden sin remedio a dar su beneplácito a las nuevas formas que aparecen año con año en los restaurantes visitados, no tan sólo a los que evolucionan o renuevan; como si el buen comer tuviera que reinventarse continuamente; ¡no señores! ésto no es tecnología cibernética ni de comunicaciones, no estamos hablando de teléfonos celurares; como diría un buen amigo "restaurador" español de prosapia, que en el más castizo los castellanos me expresaba; "cojones, la tortilla de patatas sabe mejor como siempre se ha hecho, no con tanta.., que usan ahora..." creo que tiene cierto grado de razón.

El tener la cocina como un laboratorio, incluídos tubos, mangueras, matraces, es en la actualidad un "extra" desde que Ferrán lo popularizó y vendió las espumas que producían tantos artilugios ajenos a las cocinas que todos conocemos... puro aire de colores, pura publicidad, pura moda, y que es para éstos tribunos de los que hablo y que recién conocí, de una validez intachable; ellos son así, por esas rutas transitan sus criterios, tan rígidos, tan inflexibles para dictaminar: el más o el menos... es como si yo, por ser un declarado amante de la cocina tradicional mexicana, si en el restaurante que visitara para juzgar no encontrara ollas de barro en la cocina y mosaicos de talavera en sus paredes, automáticamente la descalificara.

Todo esto me hace recordar la nouvelle cuisine francesa, que gracias a Dios no vive más, y que no era más que una moda estúpida, que consistía en servir porciones minúsculas por decir lo menos, a precios brutales, y que me hacía pensar cada vez que tenía enfrente de mi un plato de esos, que más parecía la muestra, que el platillo mismo. Desde luego contaba con sus seguidores, muchos nuevos ricos, los más de ellos ignorantes, ¿hay de otros? y ya que andamos en esos tonos, los reporteros de sociales de los diarios, y otros muchos que sentían, en esta absurda forma de comer, un paso de elegancia, de... ¡vaya usted a saber de qué! el hecho, es que todos nos quedábamos con hambre.
  Quizá de lo mejor que encontré en esta visita, es que "The Academy" (¡Oh my God!) reconoce que no son dueños de la verdad absoluta, que los resultados no son más que el conteo de los votos emitidos por personas con experiencia, por lo que en una parte del comunicado emitido reza: "... pero creemos que es una encuesta de honor de los gustos actuales y un indicador fiable de los mejores lugares para comer en todo el mundo". Yo, añadiría que se ocupa mucho más de los gustos occidentales, el Oriente, tan rico, tan variado, tan excelso cultural y gastronómicamente, apenas aparece, apenas se toma en cuenta.
  Las novedades ya no lo fueron tanto, puesto que la información de los chefs galardonados ya había sido publicada, (nosotros lo hicimos oportunamente), que nos dice que Elena Arzak fue distinguida como La Mejor Chef mujer del 2012,  que el norteamericano Thomas Keller fue ganador del "Life Time Achievement Award" (reconocimiento a toda una vida de trabajo), lo único que estaba cubierto por un relativo misterio, era la lista por la que nos reunimos aquí tantos; la de los restaurantes.
Los diez primeros.

1.-Noma, Copenhague, Dinamarca, 2.- Celler de Can Roca, Girona, España 3.- Mugaritz, San Sebastián, España 4.- DOM, San Pablo, Brasil 5.- Osteria Francescana, Modena, Italia 6.- De por s, Nueva York, EUA 7.- Alinea, Chicago, EUA 8.- Arzak, San Sebastián, España 9.- Cena por Heston Blumenthal, Londres Inglaterra 10.- Eleven Madison Park, Nueva York, EUA.

En resumen, amigo lector, le recomiendo que no tome en serio estas listas, es tan sólo una cuestión de "estrellato", las hacen como un buen pretexto para reunirse, hacer una fiesta digna del recuerdo, y sobre todo, para publicitar al patrocinador por las cuatro esquinas del orbe.
  Yo me despido, tengo otro avión que tomar que me regresa a México, en donde espero encontrarme con unas albóndigas al chipotle con arroz blanco, un par de copas de un buen Nebiolo elaborado en Baja California, y unas reconfortantes horas de sueño reparador, por lo que sólo me resta decirles: ¡God save the Queen..!

Gabriel Mora y Romero
Director Editorial