De la edición 86 de MESA y VINO!

El Chile en Nogada es una de las joyas de nuestra cocina.

                                                                                                                   Gabriel Mora y Romero

Este emblemático platillo poblano, es el epítome de la gastronomía
mexicana; la resume y conjunta desde sus fundamentos más fieles
y antiguos, que se revelan a través de sus métodos artesanales, que
a su vez, exhiben la imaginación de nuestras mujeres de cocina, y la
complejidad que habita en su creatividad, y que extiende frente a
los ojos del mundo, el abanico amplio y colorido que despliegan con
única altivez, los ingredientes que la conforman.

Su complejidad diversa y singular, aunada a la conjunción de los
ingredientes tan diversos que se encuentran justo en el punto que
armoniza y da consonancia al sabor, le otorgan a este platillo, un
refinamiento que incluso para algunos “locales”, no es fácil de entender en...
una medida justa.

Sobre su origen, existen varias versiones, sin embargo, la que más me gusta, es la que se repite con mayor frecuencia... “...las monjas del Convento de Santa Mónica en Puebla de los Ángeles, se propusieron hacer un platillo especial para el cumpleaños del Emperador Agustín de Iturbide, que estaría en aquellas tierras para esa fecha, y entonces, recurrieron a su ingenio creativo, y elaboraron el Chile en Nogada, teniendo como premisa, los colores de la bandera nacional...”

El Chile en Nogada es un platillo sofisticado, sólo si está bien hecho, pero también es un platillo versátil, casi infinito diría yo, debido a la gran variedad de
ingredientes que “pude llevar”; es el paradigma mismo, como ya lo apunté, de la amalgama que define con claridad, a nuestra cocina, la mexicana.

Las recetas para prepararlos son tan variadas, como los atardeceres en la playa... y esto, me permite hacer una alegoría con el vino, cuyo sabor y disfrute varía, -dependiendo, si usted es un degustador profesional o un vendedor o un improvisado, según ciertos factores que están más allá de lo obvio-, “externos” dirían algunos.

Esos que requieren de un paso más allá de la esquiva sensibilidad que no está al
alcance de cualquiera, de traer otra vez de visita a la memoria, -aunque sea por
un par de instantes- las experiencias vividas, acompañadas de la capacidad educada por decenios, de la reflexión que distingue, y que en complicidad con el humor, la compañía, el clima, la temperatura, el paisaje, la plática, la música, la belleza, etc., hacen de cada experiencia, de cada ocasión... un convite de gala, irrepetible para el gusto...

Así este platillo estacional, que tiene “mil...” recetas, -cualquier cocinero
que se precie de serlo a cabalidad, tiene una “original...”- yo
mismo publiqué hace años en Mesa y Vino! una espléndida; de gran
sofisticación, con una Nogada que incluia: queso crema, queso de
cabra, nuez de castilla, almendra, jerez dulce... entre los ingredientes
que recuerdo, y el relleno, tenía carne de res, puerco, y ternera, a
las que una vez cocinadas y a temperatura ambiente, se les agregaba
jamón serrano finamente picado, y se dejaba reposar por la noche
para que los ingredientes, que incluian también las frutas frescas y
las caramelizadas, dejaran "francos", libres para que se vincularan en fusiones
de auténtico artificio, los sabores más escondidos de sus esencias...

La lista de los ingredientes de esa receta eran muchos, y con el tiempo,
algunos de mis convidados me compartían algún “secreto” de
la receta de su abuela, como por ejemplo, recuerdo que alguien me
confió que al “picadillo”, (el relleno) aparte de los ingredientes mencionados,
le agregaba plátano macho muy maduro y frito, finamente
picado, muy al estilo veracruzano, que no hace falta decir, le añadía una nota de dulzor, y un matiz más, al sabor del relleno..!

La elaboración de esta receta requería de días para su preparación,

así como mucho cuidado para encontrar el delicado
balance entre tantos ingredientes que la componían.
Y después venía el maridaje, que en cada ocasión lo hacía,
 con mucho tiempo y cuidado, además de una paciencia "Jobiana"; diferente; no todos los años era igual, ahí entraban los “otros” factores de los que hablé líneas atrás...

Ése, aquel... Chile en Nogada, opacaría literalmente, borraría del mapa del gusto a cualquier “rosadito mexicano”, cualquiera de esos que ahora tanto recomiendan “los mozalbetes...”; requería de un vino serio, elegante, con buena acidez que ofreciera el fino equilibrio con los delicados
toques dulces de la Nogada, del picadillo... un vino con carácter,
refinado y complejo, justo como el platillo que iba
a acompañar..!

Regularmente lo encontré entre los españoles, que son mis
predilectos; rara vez en algún francés, que me resultan demasiado
“tersos” para nuestra cocina de chiles..!

Durante años, la cociné para mis amigos y familiares cada Septiembre,
es por eso, que ahora, después de recordar los sabores de aquel
Chile en Nogada, los que pruebo en los diferentes restaurantes son,
-digámoslo educadamente- poco sofisticados algunos, otros, declaradamente
simples, desabridos, pero gracias a Dios, la variedad es la
morada del gusto y los hay para todos; uno de los inconvenientes de
siempre poner “la vara tan alta”, es que la exigencia y la excelsitud, se instalan
para quedarse y entonces, se vuelven costumbre.

Los Chiles en Nogada se elaboran y sirven básicamente en los meses
de Agosto y Septiembre, época en la que se encuentra con frescura
la nuez de Castilla, uno de los ingredientes fundamentales para la
Nogada, que a su vez, hace las veces de una “salsa” que se vierte sobre
el chile y en la que “descansa” gran parte del sabor del platillo, y
que para los exigentes, debe hacer una sinergia más que afortunada con
el resto de los sabores; el relleno de carne con frutos frescos y secos
y desde luego, con el chile que a mi parecer, debe de estar cocinado
justo como dirían los italianos, “al dente”, que cuando lo probemos,
ofrezca una leve resistencia...

Aunque éste es uno de los platillos emblemáticos de la gastronomía
mexicana, la mayoría de sus ingredientes no lo son; el picadillo y la
nogada ya se comían en el midioevo, sin embargo, su combinación,
desde luego aunado al chile, ésa sí que resulta, ¡muy mexicana..!

Gabriel Mora y Romero
Director General y Editorial

Aviso IMPORTANTE, estimados amigos y anunciantes, NO SE DEJE SORPRENDER..!

Les recordamos que MESA y VINO!

NO TIENE, NI HA TENIDO JAMÁS asociados ni representantes,

los ignaros "COTILLEROS", decanos del Lobby GAY de las secciones de SOCIALES y espectáculos, Enrique Montero que se hace llamar Castillo Pesado y su pareja Tony Scheffler,  JAMÁS han tenido que ver con mi EDITORIAL y sus publicaciones.