La Cocina de Cantina, una TRADICIÓN que se conserva incólume..! (1a entrega)

Aviso IMPORTANTE, estimados amigos y anunciantes, 

NO SE DEJEN SORPRENDER..!

Les recordamos que MESA y VINO

NO TIENE, NI HA TENIDO JAMÁS asociados ni representantes,

Los ignaros reporteros, decanos del lobby GAY de las secciones de SOCIALES y espectáculos, Enrique Montero que se hace llamar Castillo Pesado y su pareja Tony Scheffler,  

JAMÁS han tenido que ver con MI EDITORIAL y sus publicaciones.

Las Cantinas de la Ciudad de México, gozan de una fama bien ganada de buena cocina, misma que ha creado una tradición gastronómica y de la que poco se habla...

La cocina de Cantina es ya por derecho propio, una "rama" de la gastronomía mexicana de TRADICIÓN, que ha conservado su esencia a pesar de todo, y que como todas las cocinas valiosas, fue incorporando, a través del tiempo, platillos que la enriquecieron notablemente, pero como lo apunté un renglón arriba, poca atención se le ha puesto e incluso, en ocasiones me da la impresión, que es "discriminada", por lo que no se le reconoce apropiadamente.

A diferencia de lo que sucede con algunos de los restaurantes de cocina mexicana, desgraciadamente rendidos ante la tentación de las FRANQUICIAS que se multiplican como los VIRUS mortales, -aniquilando bondades y las excepcionalidades que nos obsequian las virtudes- las Cantinas de prosapia, conservan y cuidan su gastronomía, la que permanece -gracias a Dios- incólume a pesar de los años, del tiempo, de las modas...

Asentada originalmente en la cocina española, ya que los orígenes de las Cantinas mexicanas nacen fundamentalmente por iniciativa de españoles radicados en nuestra ciudad... la gastronomía de la Cantina mexicana, con el correr de los años, se enriquece, entre otras razones, por las sugerencias de  clientes habituales, que fueron solicitando platillos -la mayoría de ellos de las cocinas de casa- que habrían de convertirse en "novedades" para sus incipientes cocineros, y que por su riqueza, y originalidad, se fueron incorporando a los menús, creando así, una nueva estirpe de platillos célebres y exclusivos, -ésos, los "imprescindibles"- que solamente se disfrutan en las Cantinas y en algunos casos, incluso son... la especialidad de la casa.

Los más significativos, nacen de nuestra cocina, la mexicana... bañados en salsas a base de chiles o con aderezos de picante en diversas formas...  que acompañan las bebidas y la plática de los parroquianos regulares a la Cantina, con gran contento. 

Así que a las buenas Cantinas, no sólo se va a beber, sino a comer... y en las de tradición, a ¡comer bien..!  por lo que en algún punto de la historia gastronómica de nuestra ciudad, éstas, las Cantinas de prosapia, comenzaron a rivalizar, en cuanto a gastronomía se refiere, con los restaurantes de prestigio... y es que la mayoría de las recetas originales de las Cantinas legendarias, son de una singularidad y sabrosura, que es ya proverbial...

Sin importar el rumbo o el barrio de la ciudad donde se ubiquen, los amantes de la buena cocina de Cantina, acuden con una frecuencia tenaz, y aunque por antonomasia las de mayor tradición en este rubro están situadas en barrios colindantes del Centro Histórico, -que es el asentamiento que dio origen a nuestras singulares Cantinas, y que no suelen ser los más lujosos- esa no es razón para no acudir al llamado del antojo, o aprovechar, si se transita por la zona, para ir a comer, "...como Dios manda.." eso sí, hay que contar con una cartera, bien abastecida de billetes... bien dicen por ahí, "...que lo bueno cuesta..."

Entre las Cantinas mexicanas se destacan las llamadas "botaneras", que tienen la espléndida costumbre de ofrecer al parroquiano de la barra, una "botana" para acompañar su primer trago... es una especie de bienvenida a través de un platillo rico, una forma más de decirle a su cliente; ¡que gusto da que vuelva..!

En el pasado había aquellas en las que se presentaba un menú corrido cada día y por un par de cervezas, se comía un caldo de Camarón, un plato de Arroz con un Huevo estrellado y algún guisado típico de la cocina casera.

Uno de los clásicos que perduran hasta nuestros días en este "tipo" de Cantinas, es el muy socorrido caldo de Camarón, que se acostumbra servir bien caliente en una taza, y que en los casos eminentes, concentra sabores intensos, colores profundos de un, llamémosle, "fondo origen", que se ha ido "alimentando" diariamente con ingredientes frescos, para hacerlo crecer nuevamente, cada día, -sin dejar de "contagiar" sus esencias cada vez más concentradas-, y cumplir con la cuota del día y... que acompaña de maravilla, -aseguro- al primer trago de algún destilado, que es lo que más se va a beber a las cantinas.

Es por eso, que la cocina de Cantina, regularmente es de sabores intensos, fuertes, ya que los "aperitivos" que se acostumbran antes de la comida, son fundamentalmente destilados, como nuestro típico Tequila, que raramente "se perdona" al llegar a la Cantina en México...

El parroquiano consuetudinario de las Cantinas, es un conocedor de la buena cocina; sabe de sabores, sabe lo que quiere; va a... "humedecer la palabra", a beber sus destilados predilectos y, a comer bien... con amigos, en un ambiente relajado pero bullicioso, de camaradería y júbilo, y es que nadie está exento de sonrisas y anécdotas en una buena Cantina...

Y  ¿por qué- se preguntará usted- la gastronomía de Cantina conserva sus modos, sus sabores, su tradición y su excelencia?
Yo creo que la razón es que a las Cantinas de abolengo de nuestra ciudad, fundamentalmente van a comer personas con una cultura gastronómica insigne, eminente, excelsa... que saben del buen comer, del buen beber, del buen conversar... y por consecuencia, son parroquianos exigentes, no tolerarían una baja en la calidad... 

Y es por eso, que el refinamiento también está ahí, en sus comedores, con otro estilo, pero ahí está... sobre todo en aquellos en los que sobre las mesas se tienden manteles impolutos, servilletas con su marca bordada y con un servicio atento, cortés, de su personal que tienen claro, -algo de lo que hoy casi nadie se acuerda- que lo más importante es el CLIENTE... 

Lo invito a que siga de cerca esta nueva serie que publicaré sobre Las Cantinas, su Gastronomía, su Tradición y sobre todo, Los Platillos icono de estos mexicanísimos comedores en donde..."se humedece la palabra.."

(Fin 1a. entrega)

Gabriel Mora y Romero
Director General y Editorial