Mi experiencia, en el Colectivo de ALTA COCINA en la Vajilla de Moctezuma

No sólo se trató de una original, incluso innovadora -cuando menos para México- sino que también, de un reencuentro con sabores antiguos, sabores de los que me estaba olvidando, los que se guardan en la memoria más remota; la de la infancia... que tienden a irse borrando, a dejarse empujar por lo "nuevos", esos que van llenando los espacios del gusto con una gama "moderna" de combinaciones... algunas atrevidas, las más, -hoy en día por desgracia-, exageradamente desgarbadas, y faltas de avenencia me atrevo a afirmar... porque desgraciadamente hoy, el acento está puesto en la decoración, no en los sabores...

Y es que la moda todo lo alcanza, y en esta sociedad mexicana rebosante de ignorancia, los sabores que nacen de combinaciones desmesuradamente discordantes, sobran...
Así que mi experiencia con los 20 platillos cocinados por Thierry Nicolle en El Jolgorio, fue un revivir, un recordar...  algunos de los sabores de mi infancia, en lo que a gastronomía francesa se refiere.

Apasionados de la gastronomía gala eran mis padres, por lo que desde niños, -a mis hermanos y a mi- nos llevaban a los restaurantes franceses de la Ciudad de México, que en aquellos días, -los años 50´s, imagínese-, eran apenas un puñado, y de ahí, de aquella época, fue que tomé los referentes de esa cocina que es armoniosa, congruente... es una cultura, la "del buen comer", igual a la que teníamos nosotros, y que ahora, la boga la está desapareciendo.

Rodrigo, dueño de los destinos del comedor en cuestión, ya me había platicado que una vez terminado el prototipo de la Vajilla inspirada en nuestro pasado remoto, -diseñada y elaborada para revivir la ceremonia de Los 300 Platos de Moctezuma-, invitaría a un grupo de cocineros experimentados y a la vez vanguardistas, para que se turnaran la cocina en los días que cierran la semana, y así, ofrecer a sus comensales una experiencia diferente, basada en la variedad, en la belleza... y desde luego, en la conversación, en la interacción de quien cocina con quien come... como creo, debería de ser por usanza.

No olvidemos que cocinar bien, cocinar para los queridos y para los amigos, "es un acto de amor", que se refleja inmediatamente en los sabores de los platillos... 
Es por eso que, a la cocinera de la casa paterna, la de la infancia, la llegábamos a querer con un amor cercano al que le profesábamos a nuestra madre, ya que era la persona, -cuando menos en mi caso, que aseguro es el de muchos más- encargada de alimentarnos, pero con cariño, con los detalles que producían fascinación cuando tenía listo el platillo predilecto de uno, sin aviso previo... 

Como una recompensa inesperada, como premio sin más motivo que el de complacer, agradar, querer... ya le digo, ¡puro amor o amor puro! -incluso por el cocinar bien- que se transmite... ¡a través de los sabores de la comida!

Ahí sucedió algo parecido... conforme comenzaron a llegar los platillos -como podrá ver en las imágenes y el video- son prácticamente una muestra de cada uno de ellos, del tamaño justo, ya que hablamos de 20 diferentes, de sabores contrastantes, que retan al antojo... y esa, fue otra de las percepciones que llamó mi atención en esta feraz experiencia.

Tener la fila de platillos enfrente y, adoptar la disyuntiva de seguir "el protocolo" que te has establecido en el gusto por décadas, para disfrutar de sus sabores con plenitud sin que se "estorben o encimen", o de plano, quitarle las amarras al gusto, soltarle las riendas al antojo y.... comenzar por ése, el que nos haya llamado más la atención, el que "nos haya cerrado el ojo", el que, -como nos sucede con las mujeres hermosas-, nos conquistó en un inocente "golpe de amor a primera..." 

Ya sea por la vista o por la evocación de una memoria... o en este caso, además, por la breve pero indefectiblemente satisfactoria explicación del autor; el cocinero francés Thierry Nicolle, ex chef del emblamático Normadie... 

Sí, aquel de la lateral del Paseo de la Reforma, "...cerquita del Latino..." sí, aquel contemporáneo del Focolare, del Rivoli, del Ambassadeurs... y del Napoleón, el pequeño comedor de la colonia Condesa, -antes de la inundación de comedores de "medio pelo" que ha sufrido esa otrora plácida zona- en el cual había que bajar escalones...

En fin, en otra ocasión les platicaré de esos épicos comedores que formaron desde mi infancia, los parámetros de buena cocina francesa, pero también de protocolo, de elegancia, que rigen hasta ahora, -gracias a mis viejos- mis modos y gustos...

Pero el asunto de hoy, es que el plan de Rodrigo LLanes en El Jolgorio es una realidad y una venturosa... 

Al ver la Vajilla tallada en un basalto -el material de los metates y los molcajetes- fino, sin poro, exquisitamente elaborada por artesanos/artistas,  que inspira conceptos que se relacionan con la belleza nuestra; lineal y a la vez con las curvas que la naturaleza nos muestra a cada paso... y la sorpresa mayor, las Copas de obsidiana, -mineral llamado también "vidrio volcánico"- un detalle, francamente "maestro.." sólo resta  depositar la admiración por tan bello resultado.

Y ahí, se bebe en uno el (destilado) Mezcal, Tequila... en el otro, el vino que ahora es indispensable, sobre todo si de cocina francesa hablamos, o el Pulque, según... y en el de la obsidiana irisada, -una belleza- las bebidas de cacao, o, como lo hicimos durante esta jornada, el vino tinto...

Los platillos se suceden en turnos de filas de 4... no los voy a nombrar todos, pero sí les mencionaré los que por una u otra razón me...
Por ejemplo, el Otsión Rockefeller , pero... ¡como Dios manda..! o el Scargort en mantequilla... envuelto por los aromas de sus hierbas... o la Sopa de Cebolla, o el Pato... ¡a la Jamaica!, -éste muy mexicano- que me confesó Thierry, que se trató de un gusto que simplemente no pudo rehuir...  ¡bon appétit!

Gabriel Mora y Romero
Director General y Editorial