Entre Romeritos en Revoltijo, Bacalao y Guajolotes... Nuestros Platillos navideños

Los platillos típicos de la época navideña en México, -principalmente en el altiplano, región central del país en donde se asentaba la mayor civilización precolombina- son el vivo reflejo de nuestra identidad gastronómica... muestra de manera clara e irrebatible, la sinergia de las culturas que le dieron identidad.

Comencemos por los Romeritos,  cuya base es precisamente ese quelite (legumbres comestibles originarias de estas tierras), en una salsa o mole, elaborada a partir de una mezcla de chiles, y otros ingredientes de los que hablaremos más  adelante. 

Los Romeritos tienen, como sucede con la mayoría de los platillos originales mexicanos, sus versiones o variantes, en este caso concreto, en dos aspectos fundamentales: en la forma de integrar el camarón, y en la elaboración de la salsa o el “mole”.

En el primer caso, algunos integran el camarón (seco) en polvo y elaboran “tortitas”, usando huevo como aglutinante, -en mi personal punto de vista, desvirtúa el platillo con esta adecuación relativamente reciente-, y otros, -como los que se prepararon siempre en la casa paterna-, con el camarón seco entero, como el ingrediente proteínico del platillo, y que lo enriquece significativamente.

En el segundo aspecto, la elaboración de la salsa o “mole”, va desde los dulces tradicionales, como el poblano, el oaxaqueño, o el de Xico, -que llevan chocolate o piloncillo-  a los que no lo llevan, y que para adquirir su consistencia y textura, emplean cacahuate (maní) frito en manteca de cerdo, y molido en metate...

En mi deambular gastronómico reciente, en busca de los “mejores Romeritos de la Ciudad de México”, me he encontrado que en la inmensa mayoría  de los comedores que en esta temporada los incluyen en su menú, los elaboran con moles dulces... solamente le integran al mole -platillo permanente en su menú-, los romeros y quizá, en el mejor de los casos, un poco de camarón seco molido, haciendo así, que este emblemático platillo, pierda toda su “identidad y originalidad”.

Según tengo entendido, la “versión original” del mole de los Romeritos ni por error es dulce, incluso la base, cuando menos del siglo XVII para acá,  -como ya lo mencioné- es el cacahuate (maní), que se fríe y posteriormente se muele en el metate; ¡ningún otro!

La “consistencia” resultante es diferente, interesante... su sabor, profundo, con notas ricas en destellos que a veces se vuelven furtivas, y que curiosamente con el paso de los días, (dos o tres) se congregan... pareciera que se ponen de acuerdo y nos ofrecen, un venturoso desfile de deleites, a quienes disfrutamos de la cocina mexicana a base de chiles. 

Bien elaborados, los Romeritos es un platillo delicioso, y entre más camarones contenga, todavía más, por lo que requiere de un buen vino para acompañar; en mi caso y desde hace muchos años, en casa los acompañamos con un buen Rioja, un clásico; el Marqués del Riscal Gran Reserva, -uno de los "habituales" de mi padre- que con su “madera y sus frutos negros maduros”, hacen una fiesta en el gusto con esta versión de Romeritos, cuya receta les comparto al final de esta crónica.

Por favor, no vaya a cometer la insensatez de maridar los Romeritos, cualquiera que su versión sea, con un refinado champaña, o con un rosadito mexicano como lo sugieren las "carretadas" de jóvenes... inexpertos “hasta las cachas”, en publicaciones para amas de casa o de vida y estilo en estos días.
Busque un vino tinto elegante, serio, balanceado, con notas a madera pero también frutales, en los de la D. O. de Rioja o Ribera del Duero lo encontrará sin duda alguna.

El Bacalao a la Vizcaína, también es un platillo que se acostumbra cocinar y servir en la época navideña, todo indica que se asentó como tal, obviamente por la gran colonia hispana en nuestro país, pero al igual que los Romeritos, tiene una connotación que se asocia con las fiestas religiosas, teniendo como origen, las de la Cuaresma, período en donde la ingestión de carne roja se prohibe por la iglesia católica en algunos viernes, y entonces, se recurre a estos platillos.

La navidad supone también un espíritu religioso, y seguramente ésa sea la razón, por la que quedó en la memoria colectiva su preparación y consumo.
Platillo español, herencia de los hábitos culinarios de los diferentes asentamientos hispanos en nuestro país, cobró su carta de identidad con algunas variantes también, aunque la mayoría de éstas, ya venían desde muchos años atrás, de la Península Ibérica.

El Bacalao a la Vizcaína es uno de los grandes platos del País Vasco, y aunque la receta lleva xīctomatl (tomate) y podría a simple vista parecer una receta de bacalao con tomate, el toque diferencial lo aportan los pimientos choriceros. 

Estos pimientos son los que para algunos, aportan “el rojo” en el platillo, y que aseguran, es la receta original, porque, también hay quien dice, es un platillo, sino inventado, sugerido por los pescadores vascos que se aventuraban en las frías aguas del norte, por lo que es también un platillo apreciado y popular en Noruega, importantísimo productor de bacalao, y ahí no había xīctomatl, -nombre original dado por los aztecas- a nuestros tomates o jitomates, los rojos. Sin embargo, la versión que incluye el xīctomatl, en México, es la más popular.

Para las cenas festivas de fin de año, también se acostumbra el guajolote (pavo), que por lo regular se rellena con una deliciosa receta de carne de res molida, pasas, ciruelas, frutas secas, hierbas de olor, etc., y que por consiguiente, tiene un sabor básicamente dulce.

Dicen algunos historiadores, que fueron los mayas los primeros en domesticar al guajolote salvaje o pavo, casi dos mil años antes de los aztecas. Después no sólo utilizaban al ave para sus comidas, sino que era objeto de sus celebraciones y así sacrificaban un guajolote para celebrar el nacimiento de un hijo. Hay investigadores que afirman que el pavo llegó a España, con Vasco de Quiroga en 1498, en tanto que otros aseguran que fue Pedro Núñez quien lo llevó a Galicia en 1499. 

Cuando  Francisco Hernández de Córdoba llegó en 1517 a las costas de Yucatán, (dos años antes de que Cortés llegara a las de Veracruz) encontró lo que designó como una “parvada de gallinas gigantes”.

Otros dicen que el guajolote o pavo, fue llevado a Europa a principios del siglo XVI por los Jesuitas, que fueron los primeros en dedicarse a su crianza en una granja de Bourges.

Por lo demás, se sabe que en el banquete nupcial de Carlos IX de Francia, se sirvió pavo en 1518. El primer pavo asado en Inglaterra, fue hecho para Enrique VIII en 1521. Ya para 1534, la Reina Margot de Navarra tenía una finca de pavos en Alercon.

En una cena en honor de Catalina de Medicis, se sirvieron 66 pavos. En 1549 el Papa León X, fue obsequiado con un tapiz con figuras de guajolote, además de varios de ellos vivos.
De Francisco I de Francia, se dice comía pavo con especial fruición.

Gabriel Mora y Romero
Fundador y Director General y Editorial

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