Cocineras TRADICIONALES, el rostro del olvido de las "mujeres del aplauso..."

De rostros que van de un gris trasluciente, etéreo, -pero con la anfibología que produce también la presencia- al tono del bronce, como el de la pátina del tiempo que nos habla de origen, pero también de olvido, así es hoy, el de nuestras COCINERAS TRADICIONALES, las mujeres del constante aplauso.

No me canso de repetirlo; la Cocina Mexicana es de mujeres... de nuestras MUJERES...  de esas creadoras, de esas maestras que por siglos han hecho nuestra cocina y que siguen sin recibir el reconocimiento cabal a su genialidad ancestral... al contrario, todo indica que están, por defecto, "destinadas" a un ostracismo que las exilia a la fuerza de nuestra memoria... también de la colectiva.

Empujadas por estas nuevas generaciones poseedoras de una ceguera, -de ésas que sólo una ignorancia dogmática produce- de todo lo que recuerde, parezca, rememore... lo mexicano de origen.

Jóvenes sobre todo, pero viejos también... -sujetos grises con el agua de los complejos hasta el cuello- que ho y se permiten deslumbrarse con los destellos minúsculos y anodinos de "las novedades y modas" ajenas... torciendo así, nuestras tradiciones más valiosas... contaminándolas de extranjerismos -si se me permite la expresión- que no nos van, ni tienen porque quedarnos...

Nuestras COCINERAS, son las artífices de nuestra riqueza gastronómica, son las moldeadoras por excelencia de nuestro maíz hecho masa... las dueñas del conocimiento profundo de las cocciones en comales en y sobre barro mexicano.... las que mejor entienden las infinitas combinaciones de nuestra inigualable milpa... las guardas de los secretos más ricos del crisol de sabores y formas de preparación de nuestros quelites... quintaesencia pura de la cocina mexicana de origen.

La riqueza y sabrosura de sus guisos, cada día parece estar arrinconándolas a sus "puestos ambulantes" al pie de nuestros caminos y carreteras -para nuestra suerte y a modo de consuelo- de cualquier esquina de nuestro país.

Pero, -qué bueno que aquí existe un pero...- para nuestra fortuna, cuentan, también en todo México, con un SANTUARIO, un sitio que les pertenece y que jamás perderán... las cocinas, los comedores, los puestos de los MERCADOS... ¡que riqueza!

Ahí las encontramos sin falta... ejerciendo su delicioso oficio, mismo que roza con la sencillez de la maestría que viene de la mano de la genialidad... 

De esa orfebrería entre ollas de barro, de ese arte que sólo ellas entienden a cabalidad, de... esa cocina que está llena de colorido, que no oculta nada... ni texturas, ni colores, ni sabores... por el contrario, los muestra con un orgullo sin igual, a través de sus brillos y aromas, y también de sus ricos, -riquísimos-, contrastes...

Y por si fuera poco, siempre de gala, ataviadas con sus blusas, sus faldas  coloridas; siempre... 
Que son tan sólo una reproducción de la exuberancia de la alegría que imprimen a sus platos, a sus salsas, a sus "aplausos"... para moldear las tortillas...

Para quien escribe, -que sin falsas modestias le ha dado la vuelta más de un puñado de veces a estos temas del gusto y la cocina, por el mundo entero- no hay ahora, experiencia más luminosa y enriquecedora, como visitar y sentarme a la mesa de ésa aromática área de los MERCADOS MEXICANOS... recintos que me traen a la mente aquella máxima... "...la sencillez de la verdadera grandeza".

Ahora mismo me vienen a la memoria recuerdos del MERCADO de San Juan Teotihuacan de hace un par de años, cuando llegamos temprano para hacer el reportaje y video de un TLACHIQUERO y su PULQUE en los campos de por allá...
En lo que pasaron por nosotros nuestros anfitriones, desayunamos ahí... ¡una vivencia que perdura!
Frente a esas mujeres de aspecto incansable, de carácter recio pero risueñas que cocinaban para nosotros, y... aplaudían y aplaudían, con una sonrisa franca en su boca...

Insisto, no hay en mi actualidad, experiencia gastronómica más luminosa. 

Y estas mujeres dueñas de un sazón único, están en todo México... 
¿Qué me dice del MERCADO de la Ciudad de Oaxaca? Un universo de color, para donde vaya la mirada, incluidos, -desde luego- los atuendos de las MUJERES que cocinan... y ¿los sabores? No, bueno... ésa es riqueza, no...

Recuerdo también cuando hice varios recorridos por el Estado de Veracruz para mi libro El Dulce Veracruz... fui probando guisos espléndidos en pequeños comedores de la playa de la Zona Esmeralda (norte del Estado) o en las poblaciones como San Rafael o Papantla...

O las de La Marquesa en el Estado de México, a las que por más de una década visitamos (mis hijos y el de la letra) casi todos los fines de semana en el punto donde estacionábamos camionetas y remolques (frente al Valle del Silencio) para nuestros recorridos de Enduro en las motocicletas...

La SEÑORA que nos daba de comer a nuestro regreso de los recorridos agotadores, entró en nuestros gustos, pero también en nuestros corazones... a través de aquellas Quesadillas de Quelites con Queso, de su Caldo de Hongos, de las salsas picantes verde y roja, del Chorizo verde de por allá... vimos crecer a toda la familia... se formaron lazos sinceros, estrechos, entre ellos y nosotros... un día de éstos, me daré el tiempo para ver qué ha sido de ellos...
Pero, basta de recuerdos... volvamos al tema que nos ocupa...

Los esfuerzos que existen hoy en día para su ayuda, para su "rescate" -que horrible suena eso- son ínfimos, prácticamente inexistentes... y por desgracia, como casi todo lo que sucede por estas tierras, se ha convertido en el negocio particular de unos cuantos...

Existe desde hace años un "Conservatorio", al que, -por cierto debo decirles amigos lectores, carece de credibilidad, ya que sus intereses están en otro lado- ya verán ustedes... les cuento. 

Las ceremonias que abren sus "congresos", fundamentalmente sirven para la promoción de ese grupúsculo de pseudo cocineros, "mediáticos a la fuerza", publirelacionistas vestidos de chef...

Estos sujetos -debo decirlo- de aptitudes culinarias por demás limitadas- que aparecen hoy por hoy, en las portadas de las revistas... pura farsa, pura "faramalla" publicitaria... 
¿Y las COCINERAS TRADICIONALES? Bien gracias...

Otro ejemplo que pone en clara evidencia que este tema de la Cocinera Tradicional se trata sólo de un pretexto para..."es el Molcajete de Plata, y ¿qué es eso? se preguntará usted.

Pues un reconocimiento -básicamente para la sección de sociales (Estilo de Vida le llaman los pelaga...) de revistas y diarios- que nació de la idea -según me cuentan- de Titita (El Bajío) y la Sra. Diana Kennedy, dama originaria del Reino Unido, (de sobra conocida por su labor en pro de las Cocineras...) y que rápidamente se adueñó el señor Carral, -léase, Club de Industriales-, en donde por casualidad, está la Academia... ¡Oh my God! traducción, ¡Oh Dios mío! y eso, ¿qué es?

Pues me dicen que es un grupo de "amantes del buen comer...(¿?)", desde luego, socios del Club... (cuando era niño y acompañaba a mi padre al Club -él era socio- allá en el Camino Real, todavía no habían creado esta "joyita")  y entonces, en sus instalaciones actuales, allá en Polanco (JW Marriott), se lleva a cabo una premiación... se entrega El Mocajete de Plata a: un comedor, a una cocinera, etc., TRADICIONAL mexicana, y sabe usted, estimado lector, ¿a quién, éstos insensatos le encargaron el menú del banquete de la celebración? 

A un ¡COCINERO FRANCÉS! Hasta a mi, ahora que lo escribo, me da vergüenza... esa fue la razón por la que no asistí, una vez que en la invitación leí lo del cocinero galo... 

Es vergonzante... un insulto para nuestras COCINERAS TRADICIONALES... para la inteligencia colectiva, para la lógica y el sentido común... es un despropósito,  que supera el mal gusto, por mucho...
¿No le parece? Así, sólo un par de ejemplos...

La próxima ocasión que tenga usted, amigable lector, una COCINERA TRADICIONAL MEXICANA sirviéndole de comer, agradezca al cielo su buen sino, y a ella, por compartir sin dejo alguno de egoísmo, ¡tan deliciosa sabiduría..!

Gabriel Mora y Romero
Fundador, Director General y Editor

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Los ignaros reporteros, decanos del lobby GAY de las secciones de SOCIALES y espectáculos, Enrique Montero que se hace llamar Castillo Pesado y su pareja Tony Scheffler,  

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