Y sigo compartiendo con ustedes, estimados lectores, más sobre este insigne platillo.
Una de sus más exquisitas versiones, es el que se nombra: "a la Duxelles".
Pero, ¿qué son las Duxelles?
Se trata de un picadillo elaborado con champiñones, chalotes, y cebollas finamente picados y salteados en mantequilla...con el que se "envuelve", -además y junto con el foie gras- la carne antes de forrarla en el hojaldre y... meterla al horno.
Este picadillo -que parece una especie de pasta por lo compacto que queda al "reducirse en la sartén- también suele emplearse como relleno o guarnición de otras preparaciones, todas ellas, denominadas: "a la Duxelles".
En el caso del duxelles grasa, además, se le añade jamón picado.
Las variantes que se emplean, -como ya lo dije-, en cualquier platillo, pero con mayor atención en uno de este "currículum", son cuasi infinitas... por lo que los cociner@s con los que he platicado, me han hecho incontables sugerencias; como por ejemplo, agregar especias para enriquecer el sabor... el curry, o la pimienta de Jamaica, o el jengibre... las posibilidades y la riqueza de ingredientes y técnicas, son sorprendentemente generosas, además de provocativas.
Desde luego no podemos ni por casualidad olvidar las trufas y las setas... hay quienes aprueban la incorporación del vino de Madeira... imagino con claridad, como lo enriquece.
Pero volviendo a las Duxelles, la razón por la que esta preparación se denomina así, es debatida. Se dice que puede deberse a Francois Pierre de la Varenne, cocinero del Marqués de Uxelles, (D'Uxelles en francés), aunque no hace mención a esta receta en su obra.
Sobre mi experiencia en el par de restaurantes londinenses que me recomendaron profusamente, difirió, -como era de esperarse- entre una versión y la otra, pero en ambos casos, los responsables, -que no son otros que los cocineros- me aseguraron que su "versión", era (es) la auténtica, pero sobre todo, la más rica.en todos los sentidos- aunque mi gusto, se decantó por una de ellas...
Sofisticada, mejor presentada, -haciendo honor al viejo adagio; "de la vista nace..."- despidiendo aromas deliciosamente variados... y sumado -aunque no lo parezca- la prosapia, la elegancia y la espléndida atención del comedor que ¡también cuentan en el sabor final! y que desde luego, influyeron en mi gusto...
Y para terminar, les comparto el vino con el que maridé mi Wellington en el Savoy, comedor lleno de historia...
La variedad de la cava de este restaurante es excepcional, como la de todos los de su clase en EUA y el Viejo Continente, así que, en casos como ese, tuve que echar mano de la "prudencia que mi billetera gritaba.." y escoger uno de los menos caros...
Y es que la tentación por escoger alguno de etiqueta celebérrima, siempre está ahí, rayando en lo pecaminoso, así que más vale ser cauto y ajustarse al presupuesto de...
Por lo que en un principio no me decidía si beber solamente un par de copas - opción que ofrecen en su carta o de plano, pedir una botella y disfrutarla con tiempo y gusto... además de compartirla durante la conversación, con los atentos responsables de mi comida... finalmente, me decanté por ésta última... la ocasión lo ameritaba.
Así que pensando en la "personalidad francesa" del platillo, mi elección fue en la dirección de Bordeaux, y el Château Montrose / St-Stephé, 2006 de 290 Sterling... resultó un espléndido acompañante... platicarles la experiencia, me llevaría páginas y páginas...
Ahora espero,-como les había expresado en la primera parte de esta experiencia de la serie sobre Los Grandes Platillos- poder compartirles mis apreciaciones cuando asista a probar "el Wellington" en un restaurante de cocina inglesa en la Ciudad de México.
Hasta entonces, buen provecho y mucha... ¡salud..!
Gabriel Mora y Romero
Fundador y Director General y editorial
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