Temporada de NOGADA..! Una salsa para cocinar en casa...

A partir del mes de agosto y hasta los finales de septiembre de cada año, en la mayoría de los comedores del altiplano mexicano, se incluye en su menú, uno de nuestros platillos emblema; El Chile Poblano relleno cubierto de NOGADA.

La NOGADA, es una salsa cuyo principal ingrediente es la Nuez de Castilla... pelada, sin la "piel" que la envuelve...

Es por eso, que este excelso platillo de la cocina mexicana, obedece a la temporada en que los robustos nogales nos ofrecen sus frutos... además de coincidir también, con la de la Granada, otro de los ingredientes indispensables...

La NOGADA debe ser espesa... con la textura que la nuez molida/picada imprime; de un tono marfil subido, brillante y sobre todo, provocativa a la vista, y desde luego, al gusto... irradiando los aromas francos de la singular mixtura de sus componentes, mismos que resultan en un dichoso crisol de sabores refinados y abundantes en notas perfumadas, -y si se me permite la expresión-, delicadas y elegantes.

Recuerdo que el célebre sociólogo e historiador mexicano Sodi, solía decir que si éste platillo formara parte del acervo culinario francés, sería una estrella destacada en el firmamento de la gastronomía mundial... (ya ve como sobrevaloran los galos sus asuntos culinarios) al igual que el de la letra, era un ferviente "aficionado" a este plato.

El mérito de esta salsa, (la NOGADA), radica en la soberbia combinación de ingredientes diversos y de alguna manera, dispares...
Como en todo platillo con este grado de "complejidad", -me refiero al Chile en Nogada en su conjunto- las recetas originales abundan. Quizá la disputa más común entre los verdaderos "conocedores" de esta joya gastronómica, radica en si el Chile Poblano va "capeado" o no...

En las recetas más antiguas que resguardo en mi archivo, he encontrado que ¡sí..!

Lo que a mi parecer obedece, pero sobre todo confirma, que su creación fue como las leyendas nos lo cuentan, "...en una cocina poblana típica, con un ejército de mujeres más que entendidas en sus menesteres diarios frente a los metates, y los fogones..." en donde la costumbre de la generalidad de los Chiles Rellenos, -cualesquiera de ellos- (platillo por demás común en nuestra cocina) se elaboraban, -hasta estos días se pueden ver por los puestos más tradicionales- envueltos en esa "gabardina" de huevo...

Por lo que la "novedad" para este hoy celebérrimo plato nuestro, está principalmente en la creación/elaboración de la "salsa" (la NOGADA) que bañaría a un típico Poblano relleno, y como la costumbre dictaba, capeado... pero yo lo preparo y lo prefiero, sin capear... sobre todo, por que indefectiblemente se trata de uno elaborado como Dios manda... esa rústica revoltura de huevo y aceite en exceso, echaría perder la delicadeza de un buen relleno, pero sobre todo, de una ¡sublime  NOGADA..!

Y aunque este Chile es un referente de la excelencia de la cocina mexicana, poco tiene de lo nuestro... esta espléndida salsa tiene su origen, según los historiadores más dilectos, en la cocina catalana, (algunos otros, hacen referencia también, a los judíos  sefaradíes que habitaban en la Península Ibérica, otros más, aseguran que es de origen italiano) que "nos llegó" a través de la migración de los ibéricos... y que para fortuna nuestra, esos sabores se amalgamaron con júbilo y regocijo, con la mayoría de los ingredientes naturales de estas tierras... por lo que lo único realmente mexicano del platillo en cuestión, es el Chile Poblano.

Sin embargo, la creatividad y el ingenio de las mujeres que lo prepararon -según narra la leyenda, para el Emperador Iturbide- es más que suficiente para echar a volar el orgullo de nuestra cocina, y otorgarle, a este venturoso compendio culinario, su certificado de nacimiento aquí mismo, en México.

Obviamente también sobre la NOGADA existen mil versiones, las que más se asemejan a las de su origen conocido, dictan cuasi por decreto, que sólo queso de cabra y amontillado (vino de Jerez), igualmente de la nuez... nada más; excluyendo la almendra, -por ejemplo- que opino, la enriquece notablemente... un poco de queso crema que sirve de gentil aglutinante entre los trocitos de la nuez y la almendra, y trastoca sutilmente su contextura... entre otros ingredientes que se han ido sumando con el tiempo y la imaginación...

La NOGADA... una salsa no propia para consumir en restaurantes... salvo las excepciones de toda...

Cuando preguntamos a nuestros amigos gormuands ¿en dónde encontramos los mejores Chiles en Nogada? la respuesta es inmediata e inequívoca; en mi casa...
Durante años, en mi comedor ofrecí a los amigos y algunos socios del Club Gastronómico de MESA y VINO! cada septiembre, una versión propia, resultado de una compilación de varias de las vetustas recetas que conservo con especial celo en mi archivo... que incluyen también, la mencionada almendra que, insisto... suma; le agrega riqueza al sabor final... y además de el amontillado -digamos que es el intermedio de los "generosos" de Jerez, ni seco ni dulce- y una "brizna" de una primigenia azúcar veracruzana, -esto obedece a mi gusto personal- siguiendo un impulso que la sensibilidad en el gusto me sugiere...

Ahí es donde las variaciones de un mismo... platillo, surgen; como lo aconsejaba mi maestro de cocina mexicana, el célebre oaxaqueño Arnulfo Luengas.... "...cada vez que cocinen el mismo platillo, háganlo diferente... innoven, agreguen, déjense llevar por..." así que la NOGADA que sirvo en mi comedor, cada año es diferente, pero siempre enriquecida por la "ocurrencia del gusto" en el momento de...
Es por eso que sostengo que sólo es posible encontrar una NOGADA bien hecha en las casas de los amantes de este platillo... prácticamente nunca, en un restaurante, por bueno o renombrado que sea... y es que EL ingrediente indispensable para una NOGADA exquisita, es la atención permanente al detalle del... gusto, y eso en los comedores grandes, es tan sólo un mito, un deseo perdido tras el velo etéreo de las buenas intenciones de un pasado tan lejano, que se desvanece entre lo procaz de... los costos y las utilidades.

En la inmensa mayoría tienen la pésima costumbre de servir este platillo de temporada, bañado en una ordinaria e insulsa mezcla de crema dulce de leche, unas gotas de esencia de nuez, y el azúcar suficiente para provocarle un coma diabético al más sano de los comensales y... finalmente un montoncito de trozos pequeños de nuez para que no se diga que... y así queda, aguadita, ramplona, como los malos vinos, es por eso que mis amigas las chaparritas, gorditas, que venden vinos de "sexta" en los medios, recomiendan un "rosadito" para acompañar...

Y es la razón por la que este año, a pesar de que tenía la intención de volver al comedor de mis amigos cocineros de prosapia, decidí que sería el momento apropiado para reanudar la comida anual en mi comedor, -tan sólo 12 lugares en la longeva mesa francesa que está cumpliendo el siglo- para mis más cercanos conocedores y amantes del Chile en NOGADA... y me dispuse a sacar los manteles y las servilletas bordadas hace décadas en la lejanía de China para que los lavaran y  plancharan... escoger entre mis vajillas... solicitar que limpiaran la noble plata de los cubiertos STERLING, a dejar relucientes las copas de cristal DAUM... hay que usar estos aristocráticos utensilios -varias generaciones en la familia- de vez en cuando, y... a visitar los mercados, escoger, probar, oler, distinguir y a...¡cocinar con gusto y deleite..!

El MARIDAJE... con un "rosadito" o con un vino "divertido..."

Me disculparán por el sarcasmo en el subtítulo, pero bueno, lo del "rosadito" ya quedó anotado líneas arriba y lo de "...los divertidos", surgió hace unos días cuando escuchando por accidente el programa de radio de una de mis ex compañeras de aula en el siempre vivificante para el espíritu, estudio del arte de la literatura y los modos de acomodar letras e ideas, entrevistaba a un bodeguero chileno que afirmaba que "...esos nuevos vinos, pensados sobre todo para los jóvenes, habían sido definidos por el enólogo, como ¡divertidos..!  ¡sí, vinos divertidos..! lo que quiera que eso signifique... 
Confieso que no sé si reír o llorar...

En los años anteriores recurrí a vinos hispanos, de las regiones más connotadas... ya en el pasado les he relatado algo de aquellas experiencias, pero ahora, nada más de pensar en tener que tratar/negociar con los distribuidores en México de esos vinos, -dueños de tan buen criterio comercial/publicitario como el de un muro de ladrillos viejos-, opté por la recomendación de un buen amigo historiador, quien me aseguró que no me arrepentiría de hacer el maridaje con... el  mismo Vino de Jerez con que elaboraría la NOGADA...
Ejercicio que tenía por costumbre practicar mientras elaboraba esta deliciosa mezcla, y que resultaba por demás grato, pero, ahora con el Chile completo, el maridaje cae en un fausto abrazo de sabores... de notas tenues algunas y "potenciadas" otras... 

En lo particular me resultó, una unión con las bondades de ambos mundos del maridaje tradicional, o sea el de contraste y el de la semejanza... según el bocado, la carne, la fruta fresca, la cristalizada, la nuez... muy interesante y un compendio de alianzas para el gusto...

Y... a la cava familiar en busca de un Generoso de prosapia y edad... hubo que destapar varias para comprobar que después de años en reposo, se encontraran en "buenas condiciones..." y ¡eureka!, los encontramos...

Aunque sabiendo de antemano del marcado gusto de un par de amigas por los vinos de la Borgoña, también dispuse unas botellas para que su espíritu igualara en gusto, a su antojo...

La experiencia fue notable, la reunión amena, divertida... la conversación, gracias a mis invitados, inteligente y llena de sonrisas -alrededor del maridaje y el platillo- y tanto la mesa como la comida, ¡espléndidas..! 
Y como si hiciera falta, la vista desde el salón, con un día brillante y plagado de los cielos azules y los tonos de los verdes del follaje del Estado de Morelos...

Así que si se le antoja una NOGADA de excepción, cocínela o busque entre sus queridos, quien tenga la solvencia suficiente para elaborarla con cariño y pasión, y convierta esa experiencia, en una inolvidable y por supuesto, repetible..!

Como siempre, les deseo Buen Provecho... y mucha ¡SALUD..!

Gabriel Mora y Romero
Fundador y Director General y Editorial