Arnulfo Luengas +
Recordando al MAESTRO..!
Por Gabriel Mora y Romero
Director General y Editorial
El maestro Arnulfo Luengas ha sido el oaxaqueño más alto que he conocido; sin duda un hombre de estatura.
Entendido en su materia, incluso sabio diría yo, fue un profesional entregado por una vocación revelada forzosamente, -como sino, como destino pre establecido- a su quehacer en la cocina; su cocina o sus cocinas... por la que más lo recordamos, fue la del Banco Nacional de México en donde era el Chef Ejecutivo.
Nació en Oaxaca, y llegó a la Ciudad de México muy joven, y como todos cuando transitamos por ese período de vida, ilusionado con llenar con sus deseos, el futuro que se le presentaba justo enfrente.
Como en muchos otros casos, al caer el candado en las puertas de lo planeado, se le abrieron otras, y una de ellas fue, la de la cocina, que tuvo que adoptar por necesidad, como en otras historias de vida que conozco...
Fue mi maestro en el CESSA a finales de los años 80; con él tomé muchas clases decocina mexicana, de la cual era un ferviente seguidor, la traía en sus raíces, era parte de su origen allá en la bellísima Oaxaca, y aunque pasó años en Europa patrocinado por su patrón, el Sr. Agustín Legorreta, a la sazón dueño del Banco Nacional de México, me atrevo a asegurar que cuando cocinaba “lo nuestro”, se olvidaba de las maneras, de los métodos que se usan por aquellos lares, y se volvía un “artesano”, un "alquimista" que repetía con ritmo y ceremonia, las formas creadas y aplicadas por decenios en nuestra cocina...
Lo aprendido en el viejo mundo "lo usaba" en el comedor de empleados, -que es para lo único que sirve-, para atender a un grupo numeroso de comensales al mismo tiempo en una cocina industrial, nada más; “...mi labor y la de mi equipo, es tan importante como la de los directores", -me dijo una vez- "...si no está a tiempo la comida o si no está bien hecha, nadie podrá hacer bien su trabajo en el Banco...” nada más cierto, pero lo suyo, era la gastronomía mexicana; éso era lo que cocinaba para él...
El Maestro Luengas, fue y seguirá siendo, una leyenda de la cocina mexicana. Promotor incansable de nuestra gastronomía tradicional y sin lugar a equivocaciones, el más digno exponente de la nueva cocina, pero nunca, traicionando las formas nuestras; innovó cuidando los modos, los ingredientes, experimentando con el ingenio y la creatividad que nos viene de dentro, no de fuera.
Recuerdo con claridad mi primera clase con él; comenzó preguntando si éramos aficionados o profesionales, e inmediatamente después de enterarse que todos en ese pequeño grupo ejercíamos el arte de la cocina como profesión, lanzó la pregunta: "¿Quieren una clase común o prefieren acercarse a los fogones y participar todos juntos en la elaboración de platillos tal y como lo hago con mi equipo en mi cocina..?"
La respuesta fue la obvia, y así comenzamos... esa travesía de aprendizaje con... ¡el mejor..!
Caballero sencillo pero de carácter firme, -ya ve, estamos rodeados de idiotas que confunden la buena educación con estupidez y la cortesía con debilidad-, nos prodigaba con la contundencia del que sabe, sus conocimientos, compartía sus “secretos”, nos dejaba ver sus ideales gastronómicos, “...nunca hagan el mismo platillo igual; innoven, agreguen, enriquezcan, que cada ocasión sea un platillo nuevo, distinto, a pesar de ser el...” un consejo maravilloso, generoso, como él mismo.
Pero, con el ejemplo también enseñó que en una cocina como la mexicana, de esa magnitud y riqueza, no HAY que romper las FORMAS... las novedades deben estribar en nuevas mezclas de nuestros ingredientes, quizá la incorporación de alguno “de fuera”, no en hacer albóndigas miniatura y servirlas en pedazos de piedra en lugar de platos... o llenar el platillo de listones y flores...
Versión completa, en la edición 90 de MESA y VINO!
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