Ecos gastronómicos de la CUARENTENA... De Diógenes a la Torta de CHILAQUILES..!

En este brillante y fresco amanecer que privilegia los aromas de la naturaleza y con la tranquilidad que brinda el paisaje verde y arbolado que me inunda la mirada, y desde una sociedad que da certezas y no la fila de incertidumbres de la ocurrencia, comparto unas reflexiones en estos tiempos de calma... a través de mi página de MESA y VINO!

Antes de salir de México, (jamás imaginé que diría esto) en donde me atrapó la cuarentena con su consiguiente parálisis que no me queda duda, ha derivado en el pretexto perfecto, para timoratos y holgazanes, para continuar imitando a Diógenes, el filósofo griego que fundó la escuela Cínica, que invita a no hacer nada y que vivía en una tinaja.

Cuentan que cuando Alejandro Magno lo visitó en una ocasión, mientras éste se hallaba descansando al sol, le preguntó si había algo que pudiera hacer por él; el cínico contestó al poderoso conquistador: "Sí, hay algo que puedes hacer por mi, por favor muévete un poco a un lado, me estás tapando la luz de sol"...

...y para mi, el de poner en práctica la observación, -costumbre en desuso- en la calle y en la gastronomía.

En el exterior, para quedar sorprendido al ver como las  nuevas generaciones están dispuestas -como dice el furioso escritor parisino Frédéric Beigbeder- "...a renunciar a la libertad.." por temor al contagio; "...no estoy seguro que esto  sido así hace un siglo.." y concluye, "nuestros abuelos no lo hubieran aceptado".

Los viejos, cuando menos en la zona de Bosques de las Lomas y nuestra vecina Lomas de Tecamachalco, supuestamente, uno de los grupos vulnerables al ataque del COVID 19, éramos los que estábamos en los supermercados y en los parques.

¿Y los jóvenes? Agazapados en el "mundo virtual". ¡Que pena me dan!

Para algunos es normal, los que tenemos de los 70 años "para arriba", en su mayoría pertenecemos a generaciones en las que no se nos inculcaban miedos fútiles, (recientemente leía que mueren un promedio de 3500 personas al día en accidentes de automóvil sólo en las carreteras, y todavía no he visto que alguien haya dejado de usar el suyo por eso); no usábamos cascos ni coderas en la bicicleta y bebíamos agua de la manguera del jardín durante nuestros juegos y... no pasaba nada.

Los pocos jóvenes que encontraba en mis prolongados paseos, conviviendo con hijos y mascotas, eran mayoritariamente de la comunidad judía, por cierto hablando en su "tradicional" YIDISH, que es, -creo que pocos lo saben-, ¡un dialecto alemán! paradojas de la vida y desde luego el ejército de valientes trabajadores de la entrega a domicilio y los demás...

...y en la gastronomía, para tratar de mejorar una "gloria" de la imaginación culinaria de la CDMX que recientemente llamó mi atención; la TORTA de CHILAQUILES.

Fue hace poco cuando me enteré de su existencia. Sabía de la de TAMAL, la célebre GUAJOLOTA, que de inicio me parecía una redundancia de harinas, aunque sus defensores argumentan que no es así, una es de trigo, (el pan) y la otra de maíz (el tamal).

Fanático de unos buenos CHILAQUILES, de inmediato captó mi interés y la imaginé tal cual, como cuando hablamos de una de Pierna o una de Jamón; simple y llanamente una telera y/o un bolillo relleno de chilaquiles, con sus típicos "extras" que toda torta mexicana lleva. Pero al indagar un poco más, me encontré con los que dicen ser sus creadores en la colonia Condesa, y que en esencia resulta ser una torta de Pechuga de Pollo empanizada o de Cochinita Pibil con chilaquiles, más como complemento que como el ingrediente principal.

Me pareció entonces que no se les hacía "justicia" a los chilaquiles que son los que finalmente les dan el nombre. Y entonces comencé a imaginar cómo debería de ser una auténtica Torta de Chilaquiles, lo que me llevó a uno de los recintos que más disfruto en casa: la cocina.

Así que echando mano del conocimiento y la experiencia más que de la imaginación, el primer paso fue mejorar todos y cada uno de los ingredientes en calidad y sabor, así que la consigna fue probar, probar y probar... pan, tortilla, frijoles, chiles, cebollas, cremas, quesos...

Como podrán imaginar la variedad de opciones, como en toda nuestra maravillosa e inigualable cocina, es cuasi infinita, por lo que no fue una tarea rápida, pero sí deliciosa.

El PAN. Primero pensé en unas teleras que venden en una tienda de Lomas de Tecamachalco que tienen una consistencia suave y "acolchonada" pero de inmediato pensé que se podría hacer un contraste con la suavidad de los CHILAQUILES con un pan más rígido y crocante por fuera, algo parecido a la combinación que nos da la "baguette", sin tanto migajón por dentro y su interior más "poroso" y delgado.

Seguí con los frijoles; usé los que compro en Veracruz, negros, para que al refreírlos con manteca (no aceite) quedaran "chinitos" -así les dicen las cocineras de allá- compactos y brillantes, "pulidos" y con su característico sabor y textura que no he probado en ninguna otra región de nuestro país; como los que sirven coronados de rebanadas de plátano macho bien maduro y frito en Mandinga y/o Boca del Río, ó como los que untan en las picadas o mezclan con la masa para las gorditas en los restaurantes populares del Centro Histórico del Puerto, y ya no digamos con los que rellenan las "Bombas" en el Café de La Parroquia, ¡inigualables!

Después las Tortillas, parte fundamental. Recuerdo que en la casa paterna las cocineras que preparaban chilaquiles para ellas y para el resto de la servidumbre, dejaban un par de días endurecer las tortillas junto a la ventana de la cocina, al sol y posteriormente les daban sólo una "pasada" en el aceite bien caliente... y créame, esas mujeres sabían lo que hacían en la cocina.

Hay quienes prefieren usar los totopos que venden en los supermercados, yo soy de la idea de seguir los consejos de las cocineras que mencioné, a partir de tortillas recién hechas.

El queso Panela y la crema, no me quedó más remedio que usar los industrializados debido a la cuarentena, pero recomiendo productos frescos.

Con la salsa surge el dilema de siempre; verde o roja... Por qué no una mezcla de ambas... con unos tomates verdes y uno jitomates bien colorados, chile serrano y jalapeño y un poco de chile de árbol seco; una breve pasada en aceite bien caliente en una sartén de hierro grueso, -como en los que sellamos las carnes- y su toque de comino.

Creo que la mejor forma de integrar la proteína es deshebrada; res, pollo o cerdo, así que preparé una Tinga de Pollo; tan sólo una rápida salteada al ajo, la cebolla y el jitomate en un aceite de oliva extra virgen español, que creo tiene notas más profundas para cocinar que el italiano... evité las papas para no agregar un harina más y la incorporé a los chilaquiles...

Al final, los extras que toda TORTA mexicana lleva: un poco de lechuga, aguacate y quizá un chile más, Chipotle...

Ahora que leo este texto que escribí hace meses, el antojo se asoma, lo bueno es que aquí en el sur del LEVIATÁN, como nombraba la escritora italiana Oriana Fallaci a la Unión Americana, hoy se encuentra todo para preparar una buena torta de CHILAQUILES.

En fin, me quedó deliciosa, pero lo mejor de todo es que cuando menos por unos días evité unirme a las filas de los seguidores de Diógenes, quien desde una tinaja, tan sólo se dedicaba a ver cómo la vida pasa.

Gabriel Mora y Romero

Director General/Editorial

Como siempre, les recuerdo que los decanos del Lobby GAY de cronistas de inauguraciones de florerías, Castillo Pesado y su parejita Tony Scheffler, JAMÄS han formado parte de mi Editorial -MESA y VINO! ni de sus publicaciones.